Załóż konto na portalu i bezpłatnie pobierz wydanie Rynku Instalacyjnego 7-8/2018

Wybrane metody projektowania wentylacji dla kuchni zbiorowego żywienia

Wybrane metody projektowania wentylacji dla kuchni zbiorowego żywienia
Wybrane metody projektowania wentylacji dla kuchni zbiorowego żywienia
fot. freeimages.com

W artykule opisano podstawowe zasady projektowania wentylacji w oparciu o informacje i wymagania zawarte w wytycznych niemieckich VDI 2052:2006 [7] oraz wytycznych brytyjskich stowarzyszenia HVCA (Heating and Ventilating Contractors’ Association) [6], a także, dla porównania, zalecenia krajowe z 2002 r.

Projektowanie wentylacji i klimatyzacji w dużych kuchniach zbiorowego żywienia jest ciekawym wyzwaniem dla projektantów. Konieczne jest bowiem rozwiązanie problemów związanych z wentylacją ogólną kuchni i wyciągami miejscowymi, czyli usuwaniem ciepłego, obciążonego cząstkami tłuszczu oraz zapachami i parą wodną powietrza znad stanowisk roboczych z jednoczesnym zapewnieniem personelowi warunków komfortu cieplno-wilgotnościowego.

Przeczytaj także: Odczuwalna jakość powietrza a zapachy »

Dodatkowym problemem jest często umieszczenie dużej liczby technologicznych urządzeń kuchennych na stosunkowo niewielkiej powierzchni, w niskich pomieszczeniach oraz przebywanie w kuchniach licznej grupy pracowników, co prowadzi do zaprojektowania wentylacji o bardzo dużej krotności wymian powietrza.

Zdobądź poradnik pt.: Pomiary zapachów i odczuwalnej jakości powietrza w pomieszczeniach »

Nie należy też zapominać, że poza najbardziej kojarzonymi z kuchniami miejscami przygotowywania gorących posiłków w ich obrębie znajdują się inne wyodrębnione pomieszczenia lub stanowiska pracy o specyficznym przeznaczeniu, wymaganiach termicznych i zróżnicowanej emisji zanieczyszczeń.

Podział i zadania zakładów gastronomicznych

wybrane-metody-1
Tabela 1. Zestawienie parametrów powietrza dla kuchni, zapewniających spełnienie warunków komfortu cieplnego [7]

W zakładach gastronomicznych można wydzielić ogólnie trzy podstawowe obszary związane z wykonywanymi czynnościami i zadaniami, w których rozwiązaniu ma pomagać wentylacja i klimatyzacja:

  • przygotowywanie posiłków:
    - natychmiastowe usuwanie emitowanych zysków ciepła,
    - usuwanie cząstek tłuszczu, zapachów oraz innych substancji,
    - usuwanie wilgoci,
    - odświeżanie powietrza i zastępowanie powietrza usuwanego powietrzem świeżym (odpowiednio uzdatnionym),
  • zmywanie:
    - zapewnienie komfortowych i zdrowych warunków pracy,
    - obniżenie wilgotności i zapewnienie odpowiedniej temperatury powietrza,
    - ograniczenie ryzyka kondensacji pary wodnej,
    - ograniczenie ryzyka przeciągów i mieszania mas powietrza (np. dzięki nawiewowi wyporowemu),
  • zapewnienie zintegrowanego oświetlenia, przechowywanie żywności.

Zgodnie z przyjętym schematem funkcjonalnym zakładów gastronomicznych rozróżnia się następujące działy, czyli zespoły pomieszczeń powiązanych ze sobą zarówno funkcjonalnie, jak i rodzajem wykonywanej w nich pracy i świadczonych usług [1]: magazynowy, produkcyjny, ekspedycyjny, handlowy i administracyjno-socjalny.

Aby zorientować się, jak wiele różnych stref jest w takim zakładzie, przykładowo wymienić można obszary i podstawowe pomieszczenia wchodzące w skład tylko jednego działu – produkcyjnego [1]:

  • wszelkiego rodzaju przygotowalnie wstępne i właściwe,
  • kuchnie potraw zimnych i gorących,
  • przygotowalnie wyrobów mącznych oraz lodów i deserów, magazyn dobowy, pokój szefa kuchni,
  • zmywalnia naczyń kuchennych.

Parametry powietrza w zakładzie gastronomicznym

Zapewnienie komfortu pracy w pomieszczeniach kuchni zbiorowego żywienia umożliwia efektywniejszą pracę pracowników. Na podstawie zaleceń zamieszczonych w wytycznych VDI 2052 [7] w kuchni oraz w zmywalniach należy zapewnić temperaturę powietrza wewnętrznego wynoszącą przynajmniej 18°C i nieprzekraczającą 26°C (chyba że przekroczenie tej temperatury jest nieuniknione i wynika z przeprowadzanych procesów technologicznych).

Poznaj centrale wentylacyjne w wersji higienicznej »

Temperaturę powietrza należy mierzyć termometrem z osłoniętym czujnikiem, w celu ograniczenia wymiany ciepła poprzez promieniowanie, na wysokości 0,75 m nad podłogą przy stanowisku pracy.

wybrane-metody-2
Tabela 2. Temperatura powietrza w niektórych pomieszczeniach przygotowania i magazynowania potraw [7]


Na rys. 1 znajduje się wykres psychrometryczny, na który zostało naniesione pole klimatu wewnętrznego dla kuchni, odpowiadające warunkom komfortu dla pracowników, oraz linie wynikające z dopuszczalnego (ze względów technologicznych) przekroczenia zalecanych wartości parametrów powietrza. Pole komfortu jest wyznaczone przez następujące wartości parametrów powietrza: temperatura powietrza 18°C, wilgotność względna 30%, temperatura powietrza 26°C, zawartość wilgoci 11,5 g/kg, wilgotność względna 80%.

Chcesz być na bieżąco? Czytaj nasz newsletter!
   17.12.2010

Komentarze

(1)
marron | 11.02.2013, 17:47
najgorsze jest to, że każdy robi bilnas najkrótszą drogą na podstawie wymian powietrza, zamiast dokonac szczegółowego bilansu cieplno-wilgotnościowego.
   1 / 1   

Wybrane dla Ciebie

 



Jak zapewnić bezpieczeństwo prac serwisowych » Któremu producentowi systemów grzewczych i wodociagowych zaufać »
bezpieczeństwo instalatora rury wielowarstwowe
czytam więcej » poznaj go dziś »

 


Zdradzamy sposób na projektowanie instalacji najwyższej jakości »

projektowanie

 



Z jakiego powodu tworzywa sztuczne zdominowały rynek wod-kan » Jak bez problemowo przeprowadzić iniekcję mikropali, kotew i gwoździ gruntowych »
bezpieczeństwo instalatora pomoc w projektowaniu
czytam więcej » poznaj go dziś »

 


Czy można dobrze odseparować wodę kanalizacyjną od gruntowej »

innowacyjne projektowanie

 



Poznaj bezpieczne systemy do dezynfekcji wody pitnej i basenowej » Jak zabezpieczyć wentylatory dachowe »
czysta woda wentylator dachowy
wiem więcej » spróbuj już dziś »

 


Jaka pompa ciepła zwalcza bakterię Legionella »

pompy ciepła

 



Czy łatwo zainstalować podwieszaną toaletę » Z jakego powodu ta pompa wyprzedza przyszłość »
podwieszana toaleta pompy ciepła
wiem więcej » wiem więcej »

 


Dodaj komentarz
Nie jesteś zalogowany - zaloguj się lub załóż konto. Dzięki temu uzysksz możliwość obserwowania swoich komentarzy oraz dostęp do treści i możliwości dostępnych tylko dla zarejestrowanych użytkowników naszego portalu... dowiedz się więcej »

Co Szperacz wyszperał ;-)

źle wykonana instalacja

Sztywniactwo i niechlujstwo - zobacz i skomentuj »

Dla tych, którzy szukają bardziej elektryzujących wrażeń Szperacz ma dziś coś specjalnego - rozdzielnia w toalecie.

zaślepka


TV Rynek Instalacyjny


 tv rynek instalacyjny
11/2019

Aktualny numer:

Rynek Instalacyjny 11/2019
W miesięczniku m.in.:
  • - Dobór wymienników płytowych
  • - Rekuperatory ścienne a prawo
Zobacz szczegóły
Dom Wydawniczy MEDIUM Rzetelna Firma
Copyright © 2011 - 2012 Grupa MEDIUM Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Spółka komandytowa, nr KRS: 0000537655. Wszelkie prawa w tym Autora, Wydawcy i Producenta bazy danych zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów zabronione. Korzystanie z serwisu i zamieszczonych w nim utworów i danych wyłącznie na zasadach określonych w Zasadach korzystania z serwisu.
realizacja i CMS: omnia.pl