Załóż konto na portalu i bezpłatnie pobierz wydanie Rynku Instalacyjnego 7-8/2018

Urządzenia technologiczne w zakładach gastronomicznych i ich wpływ na stosowanie instalacji sanitarnych

Kotły warzelne
Kotły warzelne
rexpol.pl

W ostatnich latach wprowadzono na rynek wiele nowych urządzeń stosowanych w gastronomii, które wymagają ich uwzględniania przy projektowaniu instalacji sanitarnych. Przy doborze urządzeń technologicznych i przy projektowaniu instalacji sanitarnych należy brać pod uwagę znaczący wzrost wymagań wprowadzanych przez Unię Europejską w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia.

Obowiązująca ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia [1] przyjęła do stosowania w Polsce prawodawstwo unijne, w tym m.in. system HACCP (Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) oraz GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej), a także GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej). Przed wyborem urządzeń dla zakładu żywienia zbiorowego, należy się z nimi zapoznać, gdyż mogą wpływać na decyzję o wyborze (Czytaj więcej na ten temat). Dokonany wybór urządzeń z kolei determinuje stosowanie konkretnych rozwiązań w budowie instalacji sanitarnych.

stosowane w gastronomii
Wykaz podstawowych grup maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach gastronomicznych, podano w tab. 2. Dobór urządzeń technologicznych dla zakładów gastronomicznych jest trudny, gdyż są to zakłady o zróżnicowanej wielkości i zróżnicowane w świadczeniu usług. Często wielkość zakładu jest uwarunkowana narzuconą lokalizacją i powierzchnią pomieszczeń, jakie można wykorzystać. Działalność mniejszych zakładów gastronomicznych jest obecnie możliwa, gdyż istniejące zakłady garmażeryjne, cukiernicze i piekarnicze dostarczać do nich mogą gotowe wyroby spożywcze lub półfabrykaty spożywcze.



W zależności od zakresu czynności przygotowawczych w zakładzie, zakłady gastronomiczne podzielić możemy na niezależne i zależne.

W zakładach niezależnych (samodzielnych) prowadzi się pełną obróbkę środków spożywczych w zakresie: obróbki wstępnej surowca, obróbki zimnej lub ciepłej posiłków oraz wydawania posiłków do konsumpcji na miejscu lub „na wynos”. Zazwyczaj zakłady te, odpowiednio do tego dostosowane, mogą dostarczać gotowe posiłki do innych mniejszych zakładów.

W zakładach zależnych stosowane są dwa rozwiązania:

 

  • otrzymuje z innych zakładów potrawy po obróbce zimnej (półprodukty), z których u siebie przygotowuje dania gorące,
  • otrzymuje z innych zakładów gotowe gorące posiłki i jego funkcja ogranicza się do wydawania posiłków z urządzeń służących do podgrzewania tych posiłków (bemary, kuchenki mikrofalowe, szafy podgrzewcze).

W obydwu przypadkach napoje zimne i gorące przygotowywane są na miejscu. W odpowiednio dobranych witrynach mogą również sprzedawać inne dodatkowe środki żywnościowe lub pomocnicze.

Dobór urządzeń technologicznych do obróbki zimnej i ciepłej będzie więc zależał od przewidywanego profilu usług gastronomicznych zakładu. Podział stosowanych urządzeń gastronomicznych w zakładach podano w tab. 2. Z wykazu tego omówione będą tylko dwie najważniejsze grupy, tj. urządzenia do obróbki gorącej potraw oraz urządzenia chłodnicze, gdyż doboru innych urządzeń dokonywać można na podstawie informacji podawanych przez ich producentów.

 

 

Urządzenia do termicznej obróbki potraw
Poniżej podane są ważniejsze spostrzeżenia dotyczące doboru i działania tej grupy urządzeń oraz ich wpływu na zastosowanie instalacji sanitarnych. Uzbrojenie instalacyjne urządzeń gastronomicznych wymaga starannego przeanalizowania ich zestawu oraz aktualnych wymogów z zakresu bezpieczeństwa żywności i żywienia, a następnie starannego wykonania projektu, zwłaszcza w przypadku odprowadzeń kanalizacyjnych i wentylacji, a także doprowadzenia świeżego powietrza.

Kotły warzelne o dużej łącznej objętości są rzadziej stosowane. Wyjątek stanowią duże zakłady gastronomiczne (restauracje, jadłodajnie, bary szybkiej obsługi) powyżej 100 miejsc do konsumpcji, obsługujące (również sezonowo) masowego konsumenta, wycieczki młodzieżowe, wczasowiczów i turystów itp. Stosuje się przeważnie dwa rodzaje kotłów warzelnych, jedne na przygotowywanie wywaru lub zupy, drugie do gotowania ziemniaków lub warzyw.

Kotłów warzelnych ogrzewanych gazem nie należy stosować, gdyż mają one palniki z powierzchniowym spalaniem gazu, wymagające grawitacyjnego odprowadzania spalin i umieszczenia na przewodzie spalinowym przerywacza ciągu. Działająca w pomieszczeniu kuchni wentylacja mechaniczna powoduje poważne zakłócenia w pracy kotłów warzelnych gazowych [8].

Przy większej liczbie stosowanych kotłów warzelnych korzystne jest zastosowanie układu, podanego w publikacji [8]. Ze względu na ustawialność kotłów warzelnych korzystne jest stosowanie kotłów w obudowie szafkowej oraz stosowanie „bliźniaków" w jednej obudowie szafkowej. W małych zakładach gastronomicznych stosuje się kotły o małych objętościach (20–50 dm3). Często do gotowania makaronów, warzyw, odgrzewania kiełbas, przyrządzania sosów stosuje się wanny z pokrywami, ogrzewane elektrycznie (z niewidoczną grzałką).

   21.08.2011

Komentarze

(0)

Wybrane dla Ciebie

 


Zdradzamy sposób na projektowanie instalacji najwyższej jakości »

projektowanie

 



Z jakiego powodu tworzywa sztuczne zdominowały rynek wod-kan » Jak bez problemowo przeprowadzić iniekcję mikropali, kotew i gwoździ gruntowych »
bezpieczeństwo instalatora pomoc w projektowaniu
czytam więcej » poznaj go dziś »

 


Czy można dobrze odseparować wodę kanalizacyjną od gruntowej »

innowacyjne projektowanie

 



Poznaj bezpieczne systemy do dezynfekcji wody pitnej i basenowej » Jak zabezpieczyć wentylatory dachowe »
czysta woda wentylator dachowy
wiem więcej » spróbuj już dziś »

 


Przedłuż certyfikat HVAC bez wychodzenia z firmy »

szkolenia hvac

 



Czy łatwo zainstalować podwieszaną toaletę » Z jakego powodu ta pompa wyprzedza przyszłość »
podwieszana toaleta pompy ciepła
wiem więcej » wiem więcej »

 


Dodaj komentarz
Nie jesteś zalogowany - zaloguj się lub załóż konto. Dzięki temu uzysksz możliwość obserwowania swoich komentarzy oraz dostęp do treści i możliwości dostępnych tylko dla zarejestrowanych użytkowników naszego portalu... dowiedz się więcej »

Co Szperacz wyszperał ;-)

źle wykonana instalacja

Sztywniactwo i niechlujstwo - zobacz i skomentuj »

Dla tych, którzy szukają bardziej elektryzujących wrażeń Szperacz ma dziś coś specjalnego - rozdzielnia w toalecie.

zaślepka


TV Rynek Instalacyjny


 tv rynek instalacyjny
9/2019

Aktualny numer:

Rynek Instalacyjny 9/2019
W miesięczniku m.in.:
  • - Dofinansowanie ogrzewania i fotowoltaiki
  • - Eksploatacja gruntowych pomp ciepła
Zobacz szczegóły
Dom Wydawniczy MEDIUM Rzetelna Firma
Copyright © 2011 - 2012 Grupa MEDIUM Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Spółka komandytowa, nr KRS: 0000537655. Wszelkie prawa w tym Autora, Wydawcy i Producenta bazy danych zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów zabronione. Korzystanie z serwisu i zamieszczonych w nim utworów i danych wyłącznie na zasadach określonych w Zasadach korzystania z serwisu.
realizacja i CMS: omnia.pl