Obowiązująca ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia [1]
przyjęła do stosowania w Polsce prawodawstwo unijne, w tym m.in. system
HACCP (Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) oraz GMP (Dobrej
Praktyki Produkcyjnej), a także GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej).
Przed wyborem urządzeń dla zakładu żywienia zbiorowego, należy się z
nimi zapoznać, gdyż mogą wpływać na decyzję o wyborze. Dokonany wybór
urządzeń z kolei determinuje stosowanie konkretnych rozwiązań w budowie
instalacji sanitarnych.
stosowane w gastronomii
Wykaz podstawowych grup maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach gastronomicznych, podano w tab. 2.
Dobór urządzeń technologicznych dla zakładów gastronomicznych jest
trudny, gdyż są to zakłady o zróżnicowanej wielkości i zróżnicowane w
świadczeniu usług. Często wielkość zakładu jest uwarunkowana narzuconą
lokalizacją i powierzchnią pomieszczeń, jakie można wykorzystać.
Działalność mniejszych zakładów gastronomicznych jest obecnie możliwa,
gdyż istniejące zakłady garmażeryjne, cukiernicze i piekarnicze
dostarczać do nich mogą gotowe wyroby spożywcze lub półfabrykaty
spożywcze.
W zależności od zakresu czynności przygotowawczych w zakładzie, zakłady gastronomiczne podzielić możemy na niezależne i zależne.
W zakładach niezależnych (samodzielnych) prowadzi się pełną obróbkę
środków spożywczych w zakresie: obróbki wstępnej surowca, obróbki zimnej
lub ciepłej posiłków oraz wydawania posiłków do konsumpcji na miejscu
lub „na wynos”. Zazwyczaj zakłady te, odpowiednio do tego dostosowane,
mogą dostarczać gotowe posiłki do innych mniejszych zakładów.
W zakładach zależnych stosowane są dwa rozwiązania:
- otrzymuje z innych zakładów potrawy po obróbce zimnej (półprodukty), z których u siebie przygotowuje dania gorące,
- otrzymuje z innych zakładów gotowe gorące posiłki i jego funkcja ogranicza się do wydawania posiłków z urządzeń służących do podgrzewania tych posiłków (bemary, kuchenki mikrofalowe, szafy podgrzewcze).
W obydwu przypadkach napoje zimne i gorące przygotowywane są na
miejscu. W odpowiednio dobranych witrynach mogą również sprzedawać inne
dodatkowe środki żywnościowe lub pomocnicze.
Dobór urządzeń technologicznych do obróbki zimnej i ciepłej będzie więc
zależał od przewidywanego profilu usług gastronomicznych zakładu.
Podział stosowanych urządzeń gastronomicznych w zakładach podano w tab.
2. Z wykazu tego omówione będą tylko dwie najważniejsze grupy, tj.
urządzenia do obróbki gorącej potraw oraz urządzenia chłodnicze, gdyż
doboru innych urządzeń dokonywać można na podstawie informacji
podawanych przez ich producentów.
Urządzenia do termicznej obróbki potraw
Poniżej podane są ważniejsze spostrzeżenia dotyczące doboru i działania tej grupy urządzeń oraz ich wpływu na zastosowanie instalacji sanitarnych. Uzbrojenie instalacyjne urządzeń gastronomicznych wymaga starannego przeanalizowania ich zestawu oraz aktualnych wymogów z zakresu bezpieczeństwa żywności i żywienia, a następnie starannego wykonania projektu, zwłaszcza w przypadku odprowadzeń kanalizacyjnych i wentylacji, a także doprowadzenia świeżego powietrza.
Kotły warzelne o dużej łącznej objętości są rzadziej stosowane. Wyjątek stanowią duże zakłady gastronomiczne (restauracje, jadłodajnie, bary szybkiej obsługi) powyżej 100 miejsc do konsumpcji, obsługujące (również sezonowo) masowego konsumenta, wycieczki młodzieżowe, wczasowiczów i turystów itp. Stosuje się przeważnie dwa rodzaje kotłów warzelnych, jedne na przygotowywanie wywaru lub zupy, drugie do gotowania ziemniaków lub warzyw.
Kotłów warzelnych ogrzewanych gazem nie należy stosować, gdyż mają one palniki z powierzchniowym spalaniem gazu, wymagające grawitacyjnego odprowadzania spalin i umieszczenia na przewodzie spalinowym przerywacza ciągu. Działająca w pomieszczeniu kuchni wentylacja mechaniczna powoduje poważne zakłócenia w pracy kotłów warzelnych gazowych [8].
Przy większej liczbie stosowanych kotłów warzelnych korzystne jest zastosowanie układu, podanego w publikacji [8]. Ze względu na ustawialność kotłów warzelnych korzystne jest stosowanie kotłów w obudowie szafkowej oraz stosowanie „bliźniaków" w jednej obudowie szafkowej. W małych zakładach gastronomicznych stosuje się kotły o małych objętościach (20–50 dm3). Często do gotowania makaronów, warzyw, odgrzewania kiełbas, przyrządzania sosów stosuje się wanny z pokrywami, ogrzewane elektrycznie (z niewidoczną grzałką).
