Projektowanie wentylacji w obiektach gastronomicznych a wyzwania spowodowane pandemią

Wizualizacja rozwiązania wentylacji w kuchni
Wizualizacja rozwiązania wentylacji w kuchni
fot. Autorka

Projektowanie instalacji sanitarnych w lokalach gastronomicznych wymaga zastosowania rozwiązań, które zapewnią komfort i bezpieczeństwo pracowników i ich gości. Gastronomia to branża zużywająca duże ilości energii potrzebnej do przygotowania posiłków i wentylacji. Inwestorom zależy zatem, by uzyskać maksymalne oszczędności w zakresie działania systemów HVAC. Kolejnym wyzwaniem, z jakim mierzy się branża gastronomiczna, jest pandemia COVID-19. Przykłady płynące zza oceanu pokazują, że aby móc przynajmniej częściowo rozwijać tego typu biznes, warto zainwestować w rozwiązania poprawiające jakość powietrza.

Wentylacja w gastronomii a obecne wyzwania

Projekt wentylacji restauracji powinien powstać na podstawie wytycznych od technologa. Znając przeznaczenie danego obiektu, ustawia on na rzucie niezbędne urządzenia, np. zlewy czy okapy, kuchnie. W lokalach gastronomicznych można wyodrębnić następujące strefy [1]:

  • produkcyjną (kuchnia i zmywalnia),
  • magazynową,
  • ekspedycyjną,
  • handlową,
  • administracyjno-socjalną,
  • sale konsumenckie.

Zadaniem projektanta wentylacji i klimatyzacji jest skoordynowanie projektu technologii ze swoim, zastosowanie się do wytycznych i podłączenie odpowiednich urządzeń do instalacji. Projektant wentylacji potrzebuje informacji o:

  • typie kuchni,
  • typie urządzeń i zyskach ciepła jawnego i utajonego, najlepiej w formie tabeli z przypisaniem ich do konkretnych pomieszczeń,
  • lokalizacji urządzeń i ich wymiarach zaprezentowanych na aktualnych rzutach architektury,
  • współczynniku jednoczesności i czasu pracy,
  • rodzaju nawiewu powietrza.

Wszystkie te dane powinna zawierać „technologia”, ale nie zawsze projektant HVAC je otrzymuje. Gdy kontakt z technologiem jest utrudniony, a czasu do wydania projektu coraz mniej, trzeba działać samodzielnie, opierając się na wiedzy inżynierskiej.

W pomieszczeniach kuchni i zmywalni na etapie projektowym należy zwrócić uwagę na zyski ciepła od urządzeń technologicznych oraz zyski wilgoci związane z emisją pary wodnej. Poza tym w kuchniach emitowane są opary i cząstki tłuszczu, zapachy, produkty spalania oraz wydzielające się podczas obróbki termicznej jedzenia aldehydy. Konieczny jest taki rozdział powietrza dla tych pomieszczeń, który uniemożliwi przedostawanie się powietrza z kuchni czy zmywalni do sali konsumenckiej. Z kolei w pomieszczeniach, w których przechowywana jest żywność, należy tak zorganizować wymianę powietrza, aby nie docierało ono z sąsiednich pomieszczeń i nie niosło ryzyka transmisji bakterii czy nawet wirusów.

Czytaj też: Systemy wentylacji budynków muszą być znacznie lepsze >>

Ciepło jawne oddawane na drodze konwekcji oraz opary powstające w kuchni usuwa się za pomocą okapów. Ciepło oddawane na drodze promieniowania jest akumulowane np. w ścianach lub elementach wyposażenia, a następnie oddawane, co zwiększa temperaturę w pomieszczeniu. Dlatego konieczna jest także instalacja klimatyzacji, aby zapewnić komfort pracownikom. Projektując przewody wyciągowe z okapów, należy przewidzieć otwory rewizyjne, które pomogą kontrolować odkładanie się łatwopalnego tłuszczu w instalacji. Istotny jest także materiał kanałów, a okapy powinny być wykonane ze stali kwasoodpornej. Ważne jest też, by nie łączyć systemów obsługujących pomieszczenia kuchni oraz przygotowania i wydawania posiłków z systemami obsługującymi pozostałe pomieszczenia w obiekcie.

Gdy brakuje informacji od technologa

W trakcie wzorcowego procesu projektowego technolog opracowuje dokumentację i dostarcza ją w wyznaczonym terminie, tak aby inżynierowie sanitarni mogli zacząć swoją pracę. W rzeczywistości nierzadko się zdarza, że projekt architektury zmienia się bardzo dynamicznie ze względu na uwagi sugerowane przez inwestora. Jeśli nawet pierwsza wersja technologii została udostępniona projektantom sanitarnym w odpowiednim czasie, to na skutek zmian w trakcie procesu projektowego staje się nieaktualna. Bywa też tak, że technolog, mając do czynienia ze skomplikowanymi i rozbudowanymi urządzeniami gastronomicznymi, jest tak zajęty innymi zleceniami, że dostarcza swoją dokumentację niemal równocześnie z terminem wydania projektów branżowych.

---

Literatura

  1. Koziorowska Barbara, Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych kuchni hotelowych i szpitalnych, Gastro-projekt.pl
  2. Materiały pomocnicze do uzgadniania projektów wentylacji mechanicznej zakładów żywienia zbiorowego w zakresie wymagań sanitarnohigienicznych, oprac. Stowarzyszenie Rzeczoznawców Sanitarnohigienicznych w Warszawie, Biuletyn Informacyjny nr 11/2002
  3. VDI 2052, Raumlufttechnische Anlagen für Küchen (Ventilation equipment for kitchens), 2006
  4. Malicki Maksymilian, Wentylacja i klimatyzacja, PWN, Warszawa 1980
  5. Charkowska Anna, Wybrane metody projektowania wentylacji dla kuchni zbiorowego żywienia, „Rynek Instalacyjny” 12/2010, rynekinstalacyjny.pl
  6. Specification for Kitchen Ventilation Systems, HVCA (Heating and Ventilating Contractors’ Association), DW/172, 2005, UK
  7. Heinonen J.S., Heinonen J., Kosonen R., Seppanen O., Design of good climate in commercial kitchens, 2000
  8. Materiały firm: Halton, Hidria, Jeven
  9. ASHRAE Handbook – HVAC Systems and equipment, ASHRAE 2011
  10. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (DzU 2019, poz. 1065, t.j. z 7.06.2019)
  11. https://www.facilitiesnet.com/hvac/tip/Restaurant-Reopening-Tied-to-HVAC-Systems--47751
  12. https://www.mckinsey.com/industries/advanced-electronics/our-insights/can-hvac-systems-help-prevent-transmission-of-covid-19#
  13. PN-B-03421:1978 Wentylacja i klimatyzacja. Parametry obliczeniowe powietrza wewnętrznego w pomieszczeniach przeznaczonych do stałego przebywania ludzi

W artykule:

• Wentylacja w gastronomii a obecne wyzwania
• Gdy brakuje informacji od technologa
• Projektowanie obiektów gastronomicznych według zagranicznych i polskich wytycznych

Chcesz być na bieżąco? Czytaj nasz newsletter!

[wentylacja, projektowanie wentylacji, wentylacja w obiektach gastronomicznych, wentylacja w kuchni, pandemia, lokale gastronomiczne]

Ten artykuł jest PŁATNY. Aby go przeczytać, wykup dostęp.
DOSTĘP ABONAMENTOWY
DOSTĘP SMS
Dostęp za pomocą SMS czasowo zawieszony







Reklamacje usługi prosimy zgłaszać przez formularz reklamacyjny
Masz już abonament - zaloguj się:
:
:
zapomniałem hasła
Nie posiadasz konta - kliknij i załóż »
Nie masz abonamentu - wykup dostęp:
Abonament umożliwia zalogowanym użytkownikom dostęp do wszystkich płatnych treści na naszym portalu.
Dostępne opcje abonamentowe:
Bezpłatny dostęp przy opłaconej prenumeracie (365 dni) - 0,00 zł
Dostęp do treści portalu rynekinstalacyjny.pl przy opłaconej prenumeracie
Bezpłatny dostęp przy opłaconej prenumeracie (730 dni) - 0,00 zł
Dostęp do treści portalu rynekinstalacyjny.pl przy opłaconej prenumeracie
Roczna E- prenumerata PDF - 150,00 zł
wysyłka meilowa miesięczników w pdf+ dostęp online ► ZAMÓW
Dwuletnia E-prenumerata PDF - 275,00 zł
wysyłka meilowa miesięczników w pdf+ dostęp online ► ZAMÓW
Roczna studencka E-prenumerata PDF - 90,00 zł
wysyłka meilowa miesięczników w pdf+ dostęp online ► ZAMÓW
Roczna prenumerata papierowa (10 numerów) + roczny dostęp do portalu - 150,00 zł
wydanie papierowe + dostęp online ► ZAMÓW
Dwuletnia prenumerata papierowa (20 numerów) + dwuletni dostęp do portalu - 275,00 zł
wydanie papierowe + dostęp online► ZAMÓW
Roczna studencka prenumerata papierowa (10 numerów) + roczny dostęp do portalu o portalu - 90,00 zł
wydanie papierowe + dostęp online► ZAMÓW
Prenumerata papierowa + PDF (365) - 188,00 zł
wydanie papierowe + wysyłka meilowa miesięczników w pdf+ dostęp online ► ZAMÓW
Prenumerata papierowa + PDF (730) - 344,00 zł
wydanie papierowe + wysyłka meilowa miesięczników w pdf+ dostęp online ► ZAMÓW
Roczny dostęp on-line (365 dni) - 98,00 zł
Dostęp do wszystkich płatnych treści portalu
Dwuletni dostęp on-line (730 dni) - 180,00 zł
Dostęp do wszystkich płatnych treści portalu
Roczny dostęp on-line dla studentów (365 dni) - 63,00 zł
Dostęp do wszystkich płatnych treści portalu
Dostęp on-line (30 dni) - 18,00 zł
30-dniowy dostęp do wszystkich płatnych treści portalu
Bezpłatny dostęp dla autorów Rynku Instalacyjnego (730 dni) - 0,00 zł
Bezpłatny dostęp dla autorów Rynku Instalacyjnego (730 dni)
Regulamin korzystania z portalu RynekInstalacyjny.pl - zobacz regulamin
Uwagi prosimy zgłaszać na adres:
   28.09.2021

Komentarze

(0)

Wybrane dla Ciebie

 


Jak uzyskać do 5000 zł za polecenie instalacji na gaz »

ogrzewanie na gaz


 

Który grzejnik wybrać? Aluminiowy czy stalowy »

grzejniki aluminiowe czy stalowe


 


Zaprojektuj niezawodne instalacje w budynku »

Czy wiesz, jakich błędów unikać przy instalacji? »

zawory antyskażeniowe
jestem na bieżąco » korzystam z udogodnień »

 


 Jak zapewnić skuteczny monitoring parametrów środowiskowych w pomieszczeniach medycznych »

izolacje w instalacji


 


Czy bezdotykowy design stanie się standardem? »

Jak zminimalizować stratę energii w układach wentylacyjnych »
armatura bezdotykowa
jestem na bieżąco » korzystam z udogodnień »

 


Skróć czas montażu i uruchomienia układu mieszającego nawet o 50% »

uklad mieszający projektowanie



Jak zadbać o higienę w miejscach publicznych »

Na której platformie znajdziesz niezbędne narzędzia dla instalatora »
 
jestem na bieżąco » korzystam z udogodnień »

 


Co zrobić kiedy nie możesz pozbyć się wody z wycieku »

wyciek z rury


 


Jaki wybrać płyn do instalcji w przemyśle spożywczym »

Od czego zacząć, gdy chcesz zabezpieczyć hale przemysłowe przed pożarem »
panele fotowoltaiczne ochrona przed pożarem
jestem na bieżąco » korzystam z udogodnień »

 


Jak zabezpieczyć dylatację przed pożarem »

dyletacja

 



Do 77% oszczędności na zużyciu energii »

Z poradnika hydraulika - gdzie kupisz sprawdzony sprzęt »

cichy oszczedny klimatyzator hydraulik
jestem na bieżąco » korzystam z wiedzy »

 


Jakich elemntów potrzebujesz do projektu fotowoltaicznego »

alternatywne zrodla energii


 


Które pompy ściekowe mogą być stosowane na dużej głębokości » Upały dają się we znaki! Co lepsze? Centrala wentylacyjna czy rooftop? »
kanalizacja wentylatory
wiem więcej » poznaj dziś »

 


Czy pompa ciepła się opłaca »

alternatywne zrodla energii


 


Poznaj metody na oszczędność wody »

W czym tkwi sedno w projektowaniu instalacji grzewczej »
produkcja studni wodomierzowych
jestem na bieżąco » korzystam z udogodnień »

 


Co osuszy powierznię do 80 m² »

osuszanie pomieszczeń


 

 


Ekspert Budowlany - zlecenia

Dodaj komentarz
Nie jesteś zalogowany - zaloguj się lub załóż konto. Dzięki temu uzysksz możliwość obserwowania swoich komentarzy oraz dostęp do treści i możliwości dostępnych tylko dla zarejestrowanych użytkowników naszego portalu... dowiedz się więcej »

Co Szperacz wyszperał ;-)

źle wykonana instalacja

Sztywniactwo i niechlujstwo - zobacz i skomentuj »

Dla tych, którzy szukają bardziej elektryzujących wrażeń Szperacz ma dziś coś specjalnego - rozdzielnia w toalecie.

zaślepka


TV Rynek Instalacyjny


 tv rynek instalacyjny
9/2021

Aktualny numer:

Rynek Instalacyjny 9/2021
W miesięczniku m.in.:
  • - Instalacje PV z magazynami energii
  • - Wentylacja obiektów gastronomicznych
Zobacz szczegóły

Bezpłatny newsletter

Mamy dla Ciebie prezent 


Wystarczy,

że zapiszesz się na newsletter,
a otrzymasz link do

e-book

" Kotły na biomasę i biopaliwa "

Zapisuję się »

Dom Wydawniczy MEDIUM Rzetelna Firma
Copyright © 2011 - 2012 Grupa MEDIUM Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Spółka komandytowa, nr KRS: 0000537655. Wszelkie prawa w tym Autora, Wydawcy i Producenta bazy danych zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów zabronione. Korzystanie z serwisu i zamieszczonych w nim utworów i danych wyłącznie na zasadach określonych w Zasadach korzystania z serwisu.
realizacja i CMS: omnia.pl