Wentylacja obiektów gastronomicznych

W artykule poświęconym wentylacji w obiektach gastronomicznych opublikowanym w RI 9/2021 [9], omawiając projektowanie kuchni, skupiono się głównie na wytycznych VDI 2052 Blatt 1:2017-04 Raumlufttechnik – Küchen (Luftungsregeln) [2] oraz polskich zaleceniach. W niniejszej publikacji szczególną uwagę zwrócono na zalecenia zawarte w normie europejskiej PN-EN 16282-1:2017-09E Wyposażenie kuchni przemysłowych. Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych. Część 1: Ogólne wymagania włącznie z metodą obliczeń [1]. Jest to dokument w znacznej mierze opierający się na wytycznych niemieckich, jednak pojawiają się w nim pewne różnice omówione poniżej.

Sprawdź: Sprzęt gastronomiczny marki Hendi >>

Norma PN-EN 16282-1:2017-09E określa ogólne wymagania dotyczące wentylacji kuchni, takie jak temperatura i wilgoć oraz hałas, podając również metodę obliczeń strumieni objętościowych powietrza. Ma ona zastosowanie do systemów wentylacji w kuchniach przemysłowych, towarzyszących powierzchniach oraz w innych instalacjach przetwarzających żywność przeznaczonych do zastosowania przemysłowego. Kuchnie i towarzyszące powierzchnie są specjalnymi pomieszczeniami, w których przygotowuje się posiłki, gdzie myje i czyści się zastawę stołową i wyposażenie i gdzie przechowuje się żywność [1]. Zalecana jest do stosowania w odniesieniu do wentylacji wszystkich kuchni z wyjątkiem domowych. Co bardzo ważne, w normie podano zalecenie, by stanowiła ona podstawę także do weryfikacji działania systemów wentylacji w ramach inspekcji i pomiarów.

Klasyfikacja kuchni

Jedną z podstawowych informacji niezbędnych w procesie projektowania wentylacji jest rodzaj kuchni – norma PN-EN 16282-1 podaje ich klasyfikację, biorąc pod uwagę przestrzenne rozmieszczenie urządzeń, typ przygotowywanych posiłków, liczbę porcji, różnorodność posiłków i sekwencję pracy w kuchni [1, 7]. Znaczenie ma także, czy kuchnia jest bezpośrednio połączona z salą konsumencką. Na podstawie tabel zamieszczonych w załączniku A2 do normy można przyjąć współczynnik jednoczesności (tabela 1).

Parametry powietrza

W normie europejskiej, podobnie jak w zaleceniach niemieckich, zamieszczono wykres psychrometryczny z naniesionym polem komfortu (rys. 1). Jest to obszar ograniczony wartościami temperatury 18–26°C i wilgotności względnej 30–90% oraz maksymalnej zawartości wilgoci 11,5 g/kg. Parametry te są komfortowe dla pracownika w odzieży o izolacyjności cieplnej 0,6 clo. Drugi z widocznych obszarów przedstawia tolerowane warunki środowiskowe, ograniczony jest przez izotermę 32°C i wilgotność bezwzględną 16,5 g/kg. Wartość prędkości powietrza zależy od temperatury powietrza i wynosi od 0,22 m/s dla temperatury 18°C do 0,54 m/s dla 34°C. Parametry zawierające się w polu komfortu powinny być zapewnione stale, chwilowo mogą też wystąpić warunki znajdujące się w obszarze tolerowanym [1, 7].

W kwestii bilansowania powietrza w przestrzeniach kuchni oraz sąsiadujących zalecane jest utrzymywanie niewielkiego podciśnienia w stosunku do pozostałych pomieszczeń lub wentylacja zrównoważona. W celu przeciwdziałania rozprzestrzenianiu się zapachów różnica pomiędzy powietrzem wywiewanym a nawiewanym nie powinna przekraczać 10%. Wyższe podciśnienie mogłoby spowodować dopływ powietrza ze stref o niższych wymaganiach higienicznych.

Metodyka obliczania strumienia powietrza zgodnie z normą europejską i wytycznymi niemieckimi

We wspomnianej normie i wytycznych [1, 2] zamieszczono dwa rodzaje obliczeń – wstępne oraz szczegółowe. Pierwsze z nich można stosować, gdy projektant nie otrzymał projektu technologicznego i bazuje jedynie na podstawowych danych. Jeśli jednak dostępne są bliższe informacje o planowanych urządzeniach kuchennych, należy stosować metodę szczegółową.

Obliczenia wstępne dla kuchni

W normie PN-EN 16282-1 zamieszczono tabelę z podanymi wskaźnikowymi ilościami powietrza wentylacyjnego w zależności od przeznaczenia obszaru kuchni. Wskaźniki te wynoszą odpowiednio:

• 90 m³/h na 1 m² powierzchni podłogi dla kuchni stanowiącej ogólną całość;
• 120 m³/h na 1 m² dla przestrzeni, w których smaży się, grilluje, piecze potrawy oraz zmywa naczynia.

Podobnie jak PN-EN 16282-1, także VDI 2052 zaleca przeliczanie ilości powietrza przypadającej na 1 m² powierzchni podłogi. Zamiast przelicznika w wytycznych tych zamieszczono wykres, z którego można odczytać wymaganą ilość powietrza wentylacyjnego. Forma ta jest mniej czytelnia, jednak dla kuchni traktowanej ogólnie oraz przestrzeni grilla, smażalni i zmywalni wartości są zbieżne z podanymi w normie. Przestrzenie przeznaczone do pieczenia są traktowane w tym dokumencie oddzielnie i korzystając z wykresu, można przyjąć, że jest to ok. 100 m³/(h ∙ m²). Z kolei przyjmując przelicznik z normy PN-EN 16282-1, w przypadku tych pomieszczeń otrzymujemy 120 m³/(h ∙ m²). Tym samym, licząc zgodnie z wytycznymi VDI 2052, dla wymienionych powyżej przestrzeni otrzymamy niższy strumień powietrza do wentylacji.

Pomieszczenia pomocnicze

Wskaźniki strumienia powietrza wentylacyjnego dla pomieszczeń pomocniczych są takie same zarówno w normie PN-EN 16282-1, jak i w wytycznych VDI 2052. Podano je w tabeli 2.

Metoda wykorzystująca prędkość porywania

Jeżeli projektant dysponuje bardziej szczegółowymi danymi o urządzeniach stosowanych w kuchni, ale nie ma projektu technologicznego, może się opierać na prędkości powietrza pojawiającej się pomiędzy górną krawędzią urządzenia a dolną krawędzią okapu. W normie PN-EN 16282-1 podano zalecane wartości prędkości powietrza w zależności od typu urządzeń:

• małe obciążenie, v = 0,15 m/s, dotyczy pieców parowych, kotłów warzelnych, bemarów, przestrzeni przeznaczonych do gotowania;
• średnie obciążenie, v = 0,225 m/s, do zastosowania tam, gdzie występuje smażenie w głębokim tłuszczu i znajdują się patelnie przechylne oraz patelnie grillowe;
• duże obciążenie, v = 0,3 m/s, należy przyjąć przy grillach węglowych i rożnach.

Obliczanie strumienia powietrza usuwanego przez okap przy wykorzystaniu prędkości porywania według PN-EN 16282-1 wyraża się wzorem:

gdzie:

q_v–t,ext – strumień powietrza usuwanego przez okap/sufit wentylacyjny, m³/h;

v – prędkość pomiędzy górną krawędzią urządzenia a dolną krawędzią okapu, m/s;

U – obwód okapu, m;

h_d – odległość od górnej krawędzi okapu/sufitu wentylacyjnego, m.

Powyższą metodę można zastosować na początku procesu projektowego, kiedy projektant operuje jedynie podstawowymi danymi o urządzeniach w kuchni. Metoda prędkości porywania jest bardzo pomocna przy przyjmowaniu wstępnego bilansu.

Metoda dokładna i różnice pomiędzy normą europejską a VDI

Ostateczne obliczenia strumienia powietrza dla kuchni powinny być przeprowadzone zgodnie z metodą szczegółową. Została ona opisana zarówno w normie europejskiej [1, 7], jak i wytycznych niemieckich [2]. Pomimo że pierwszy z wymienionych dokumentów w znacznej mierze bazuje na wytycznych naszych zachodnich sąsiadów, istnieją między nimi pewne istotne różnice.

Nad pracującym urządzeniem kuchennym wskutek wydzielania dużej ilości ciepła i wilgoci pojawia się strumień powietrza oddającego ciepło na drodze konwekcji. Zadaniem okapu jest wychwycenie tego strumienia powietrza i usunięcie z pomieszczenia.

Ilość ciepła jawnego oddawanego na drodze konwekcji

Obliczenia należy rozpocząć od wyznaczenia strumienia ciepła jawnego według poniższego wzoru:

gdzie:

Q_sk – ciepło jawne konwekcyjne oddawane przez urządzenia, W;

Q_c – ciepło jawne oddawane przez urządzenie w wyniku konwekcji, odniesione do 1 kW mocy znamionowej urządzenia (określa producent urządzenia lub do odczytania z tabel z załącznika A do normy [1] lub wytycznych [2]), W/kW;

P – moc znamionowa urządzenia kuchennego (określa producent urządzenia), kW;

0,5 – współczynnik obciążenia urządzenia, uwzględniający udział ciepła konwekcyjnego w całkowitej ilości ciepła oddawanego przez urządzenie. Wartość 0,5 oznacza, że 50% ciepła oddawane jest na drodze konwekcji, a 50% – promieniowania.

Konwekcyjny strumień powietrza powstający nad urządzeniami kuchennymi

Ilość powietrza, które unoszone jest na drodze konwekcji i które należy usunąć przez okap, według normy [1] oblicza się zgodnie ze wzorem:

Wzór według wytycznych niemieckich [2] różni się lokalizacją współczynnika jednoczesności φ i przedstawia się następująco:

gdzie:

q_v–th – ilość powietrza usuwanego przez okap na podstawie ciepła konwekcyjnego, m³/h. Uwaga: w VDI symbol ten oznaczony jest jako V_th, ale dla ułatwienia porównania zastosowano nomenklaturę z normy europejskiej;

k – współczynnik wyznaczony empirycznie, k = 18 m ^4/3 W – ^1/3 h^–1;

Q_s,k – ciepło jawne konwekcyjne oddawane przez urządzenie, W;

h_d – wysokość pomiędzy okapem a płaszczyzną roboczą urządzenia emitującego ciepło, m;

d_hydr – średnica hydrauliczna urządzenia kuchennego, m, którą oblicza się według wzoru:

gdzie:

L – długość urządzenia/bloku kuchennego, m;

b – szerokość urządzenia/bloku kuchennego, m;

r – współczynnik korekcyjny, zmniejszający, zależny od ustawienia źródła ciepła;

φ – współczynnik jednoczesności pracy urządzeń kuchennych;

m – liczba urządzeń w jednym bloku kuchennym.

Wartość współczynnika r, która zależy od lokalizacji urządzenia kuchennego, może przyjmować:

• 1 – dla urządzeń wolnostojących, wysp;
• 0,63 – dla urządzeń stojących przy ścianie.

Pozostałe dwa przypadki lokalizacji uwzględniane w przeszłości – dwukrotnie zamknięte oraz trójstronnie zamknięte – zostały pominięte.

Jeśli współczynnik jednoczesności  nie jest znany, należy go przyjąć z tabel z załącznika A do dokumentu, według którego prowadzone są obliczenia. Jeżeli urządzenie będzie działać stale lub ma własny wyciąg powietrza, należy przyjąć  = 1.

Współczynnik a i skorygowana wartość strumienia powietrza usuwanego

Współczynnik a ma na celu korekcję wartości strumienia powietrza, uwzględniając zakłócenia, jakie pojawiają się pod okapem w trakcie wyciągania strumienia konwekcyjnego znad urządzeń kuchennych. Wpływ na to mają różne czynniki, w tym wentylacja ogólna kuchni czy rozdział powietrza w pomieszczeniu. Aby dobrze dobrać okap, trzeba uwzględnić wartości wynikające z powstających zawirowań powietrza, zwiększając za pomocą tego współczynnika strumień powietrza.

gdzie:

q_v–cap – strumień powietrza usuwany przez okap kuchenny, m³/h;

q_v–th – konwekcyjny strumień powietrza tworzący się nad urządzeniami kuchennymi, m³/h;

a – współczynnik zwiększający, uwzględniający wpływ przyjętego rozwiązania systemu wentylacji i rozdziału powietrza do pomieszczenia kuchni na kształt i zachowanie strumienia powietrza znad urządzenia kuchennego.

Wartości współczynnika a różnią się w normie PN-EN 16282-1 i w wytycznych VDI.

Coraz częściej w kuchniach stosuje się tzw. okapy indukcyjne z wiązką wychwytującą, które efektywniej wyciągają powietrze konwekcyjne dzięki redukcji zakłóceń powstających pod działającym urządzeniem. Mają one wbudowany system dystrybucji powierza z dyszami formującymi strumień kierujący opary bezpośrednio przez filtry do wyciągu. Redukuje to straty przy wychwytywaniu strumienia konwekcyjnego znad urządzeń kuchennych. Dlatego wartości współczynnika a dla takich okapów są niższe i takie pojawiają się w normie PN-EN 16282-1.

Dla okapów indukcyjnych strumień powietrza wyciąganego przez okap powinien zostać obliczony z poniższej zależności:

gdzie:

q_v–dir – strumień powietrza nawiewanego bezpośrednio przez okap, m³/h.

Strumień powietrza nawiewanego bezpośrednio do okapu powinien być tak dobrany, aby uniknąć zjawiska dodatkowej kondensacji, nie powinien on też przekroczyć 15–20% strumienia wywiewanego przez okap.

Całkowity strumień powietrza wywiewanego z kuchni

Do bilansu powietrza w kuchni, poza strumieniem powietrza wyciąganym przez okapy q_v-cap, należy doliczyć te strumienie konwekcyjne powstające nad urządzeniami generującymi ciepło, które nie znajdują się pod okapami. Wysokość strumienia powietrza konwekcyjnego tworzącego się nad urządzeniami, które nie znajdują się pod okapem, wynosi 2,5 m. Jest to wartość niezbędna do obliczeń ze wzorów (3) i (4). W tym przypadku trzeba też uwzględnić współczynnik korekcyjny a. Jeżeli w kuchni nie projektuje się wentylacji ogólnej, strumień ten może być wywiewany przez okapy, ale nie jest zalecane, by przekroczył 10% wartości całkowitego powietrza wywiewanego z kuchni przez okapy.

gdzie:

q_v-ext – całkowita ilość powietrza wywiewanego, m³/h;

 – suma strumieni powietrza usuwanych przez wszystkie okapy kuchenne, m³/h;

q_v-th,ne – konwekcyjny przepływ powietrza urządzeń nieznajdujących pod okapem, należy policzyć z równania 2a lub 2b, m³/h.

Jeżeli strumień konwekcyjny tworzący się nad urządzeniami niezlokalizowanymi pod okapem (q_v-th,ne) stanowi mniej niż 10% w stosunku do strumienia powietrza wywiewanego przez okapy (q_v–cap), przyjmuje się dodatkowy strumień powietrza kompensacyjnego – q_v–com, który będzie wywiewany przez elementy wywiewne znajdujące się w płaszczyźnie sufitu.

gdzie:

n – liczba bloków kuchennych,

q_v–com – strumień kompensacyjny, m³/h.

Obliczenia kontrolne – sprawdzenie

Aby sprawdzić, czy strumień powietrza konwekcyjnego został prawidłowo obliczony, należy policzyć, czy będzie on w stanie odebrać powstające zyski wilgoci. Zgodnie z normą europejską wzór na ilość powietrza niezbędną do tego celu wygląda następująco:

gdzie:

q_m – emisja wilgoci, g/h;

φ – współczynnik jednoczesności;

x_ext – zawartość wilgoci w powietrzu wywiewanym, g/kg;

x_sup – zawartość wilgoci w powietrzu nawiewanym, g/kg;

ρ – gęstość powietrza, przyjmujemy 1,2 kg/m³;

m – liczba urządzeń w jednym bloku kuchennym.

Emisję pary wodnej q_m przez urządzenie należy obliczyć zgodnie ze wzorem:

gdzie:

D – strumień wilgoci wytwarzany przez urządzenia na 1 kW mocy (wartość podawana przez producenta urządzenia lub możliwa do odczytania z tabel znajdujących się w załączniku A do normy), g/(h kW);

P – moc elektryczna pobierana przez urządzenie (wartość podawana przez producenta urządzenia), kW.

Do obliczeń należy przyjąć wartość różnicy zawartości wilgoci wynoszącą (x_ext – x_sup) = 6 g/kg, jeśli x_ext ≤ 16,5 g/kg. Te same parametry zostały podane w wytycznych VDI.
Do doboru okapu należy przyjąć większy z obliczonych strumieni – strumień konwekcyjny ciepła lub policzony na podstawie zysków wilgoci. Jeżeli strumień q_v–ext obliczony na podstawie zysków wilgoci jest większy, różnicę oblicza się zgodnie z zależnością:

Różnicę tę należy dostarczyć, nawiewając powietrze bezpośrednio pod okap.

Przykład obliczeniowy

Wytyczne VDI oraz norma PN-EN 16282-1 podają zbieżną metodykę obliczeń strumienia powietrza wywiewanego, jednak pojawiają się w nich pewne różnice. Główną jest wzór na konwekcyjny strumień powietrza powstający nad urządzeniami kuchennymi oraz wartość współczynnika korygującego a. Korzystając z tabel zamieszczonych w załącznikach A do normy i wytycznych, również można znaleźć pewne różnice.

Operując prostym przykładem, sprawdzono różnice w wynikach obliczeń przeprowadzonych według metod z normy PN-EN 16282-1 i niemieckich wytycznych VDI (tabela 4). Pominięto obliczenia wentylacji dla całej kuchni, dla uproszczenia policzono wydajność okapu dla jednego kotła warzelnego o mocy znamionowej 10 kW, ogrzewanego parą przy normalnym trybie pracy. Należy zaznaczyć, że przykład ten ma za zadanie jedynie pokazać różnicę w obliczeniach dla czysto hipotetycznego przypadku, bez wchodzenia w szczegóły projektowe.

Przyjęto następujące parametry wstępne dla obu przypadków obliczeń:

• moc P = 10 kW,
• wymiary urządzenia: 0,7×0,7 m,
• średnica hydrauliczna d_hydr = 0,7 m,
• wysokość urządzenia h = 1,2 m,
• wysokość, na jakiej zamontowany jest okap: 2,5 m,
• wysokość h_d = 1,3 m,
• φ = 0,9,
• urządzenie wolnostojące, r = 1,
• nawiew zintegrowany, nawiewnik wyporowy w strefie pracy,
• okap z nawiewem zintegrowanym.

Podsumowanie obliczeń

Wykorzystując do obliczeń normę PN-EN 16282-1, dla przykładu obliczeniowego uzyskano wyższe wyniki. Różnica jest niewielka i wynosi 40 m³/h, ale obliczenia przeprowadzone były tylko dla jednego prostego urządzenia kuchennego. W przypadku gastronomii o rozbudowanej technologii w obliczeniach mogą się pojawić większe rozbieżności. Inne spostrzeżenie: przy korzystaniu z normy europejskiej wyższym strumieniem jest ten obliczony na podstawie zysków wilgoci, a w przypadku wytycznych niemieckich jest to strumień ciepła konwekcyjnego. Wynika to z faktu, że w tabelach z załączników do obu dokumentów podane są inne strumienie emisji wilgoci dla kotła warzelnego. Pomimo że normy wydają się zawierać podobną metodologię, różnią się w szczegółach.

Projektując instalację, najlepiej oprzeć się na danych producentów o urządzeniach, które mają zostać zastosowane w obiekcie. Może być jednak tak, że projektant otrzymuje projekt technologiczny, gdy wstępne założenia do projektu instalacji zostały już poczynione, czyli miejsca na kanały wentylacyjne zostały skoordynowane z pozostałymi branżami i omówione na kilku spotkaniach z architektami. W praktyce „technologia” powstaje często najdłużej, pojawia się na kilka tygodni przed zamknięciem i może powodować zmiany w projekcie nie tylko wentylacji, ale i wszystkich pozostałych branż. Zatem na początku etapu projektowego projektant jest zmuszony korzystać z metody bazującej na powierzchni podłogi lub, jeśli dysponuje podstawowymi informacjami, na prędkości porywania.

Dobór okapów a kwestie zdrowotne

Prawidłowy dobór okapu poprzez odbiór zysków ciepła i wilgoci ma wpływ nie tylko na utrzymanie parametrów komfortu czy ograniczenie rozprzestrzeniania się zapachów. To także istotny element dla zdrowia pracowników, a także klientów tych restauracji, w których kuchnie otwarte są na salę konsumencką. Lekarze i dietetycy od lat przestrzegają przed spożywaniem smażonych potraw, które w trakcie takiej obróbki termicznej uwalniają szkodliwe dla zdrowia substancje. Głównymi procesami chemicznymi, które zachodzą podczas wysokotemperaturowego przygotowania posiłków, są: rozpad cukrów, pyroliza białek i aminokwasów oraz rozpad tłuszczy. W wyniku tych reakcji uwalniane są takie substancje, jak np. formaldehyd i akroleina [3]. Jest to niebezpieczne nie tylko dla konsumenta, ale także dla osoby, która przygotowuje posiłek. W trakcie smażenia związki te uwalniane są do powietrza w postaci pyłów PM10 i PM 2,5 [4, 5]. Drobne cząsteczki są niezwykle niebezpieczne, bo mogą przenikać do pęcherzyków płucnych. Według naukowców z Danii [4] prawdopodobnie zwiększają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, szczególnie w grupach wrażliwych, jak np. dzieci chore na astmę oraz osoby starsze. Z kolei według badań przeprowadzonych w jednej z restauracji w Tajlandii wśród pracowników kuchni częściej pojawiały się takie objawy, jak duszności, kaszel lub zatkany nos.

Dowodem na to, że dobór okapu ma znaczenie, mogą być wyniki eksperymentu przeprowadzonego w ramach projektu klimatu wewnętrznego „Renowacja zdrowych domów” przeprowadzonego w Danii. Wprawdzie badaniu poddano kuchnie w budynkach jednorodzinnych, wyniki można jednak przełożyć na duże kuchnie komercyjne. Eksperyment polegał na sprawdzeniu w trzech domach, wybudowanych odpowiednio w 1937, 1953 i 1962 roku, jak wymiana okapu na nowy wpłynie na wyłapywanie cząsteczek PM2,5. Wnioski z przeprowadzonych testów są takie, że stare modele okapów nie radzą sobie z efektywnym wyciąganiem zanieczyszczeń tak skutecznie jak nowe urządzenia. Wpływ na jakość wentylacji miała także wielkość strumienia powietrza oraz wysokość montażu okapu nad płytą grzewczą. Inne badanie przeprowadzone w Norwegii [3] wykazało, że lokalizowanie okapów bezpośrednio i jedynie nad urządzeniami do gotowania czy smażenia pozwala zwiększyć efektywność wyciągania niebezpiecznych aerozoli w porównaniu do sytuacji, gdy pod okapem znajduje się jeszcze przestrzeń strefy pracy ludzi.

W Polsce najbardziej popularne są okapy wywiewne skrzyniowe, kompensacyjne z nawiewem powietrza świeżego oraz kompensacyjne z systemami indukcyjnymi – tzw. wiązką wychwytującą i nawiewem powietrza świeżego [8]. Prawidłową praktyką jest zastosowanie okapów niskiego montażu głównie do frytkownic i grilli. Z kolei okapy indukcyjne ze skośnym dachem sprawdzą się tam, gdzie emitowane są duże ilości pary wodnej [8]. Zaleca się montowanie okapu na wysokości 2–2,5 m nad podłogą, jednak producent może podać inne wytyczne w tej kwestii [8, 9]. Okapy nad grillem lub okapy barowe maja inną zalecaną wysokość montażu, np. nad grillem maks. 1,2 m. Kolejnym istotnym parametrem doboru okapu jest jego wysięg. Określany jest on na podstawie kąta rozpływu strumienia powietrza znad urządzeń kuchennych i wynosi 15° dla okapów montowanych do wysokości 2,3 m oraz 20° powyżej tej wysokości [8]. Prędkość powietrza w króćcu wylotowym z okapu nie powinna przekraczać 6 m/s [8]. Wysięg okapu powinien wynosić minimum 300 mm, a jeśli okap znajduje się np. nad piecem konwekcyjnym z otwieranymi z przodu drzwiczkami, wartość ta wzrasta do 600 mm.

Prawidłowo zaprojektowany okap ma za zadanie chronić zdrowie nie tylko pracowników – w restauracjach z otwartą kuchnią pyły mogą być emitowane także do sali konsumenckiej. Według doniesień naukowców z 2020 roku [5] wirus SARS-CoV-2 rozprzestrzenia się szybciej tam, gdzie występuje wysoka emisja pyłów PM2,5 oraz PM10. Sprawdzono m.in. zależność między większą ekspozycją na pyły PM2,5 a śmiertelnością w wyniku zachorowania po infekcji wirusowej. Przeanalizowano dane z ponad 3 tys. hrabstw w Stanach Zjednoczonych i wykazano 15-procentowy wzrost wskaźnika śmiertelności chorych na COVID-19 u osób narażonych na długoterminową ekspozycję na PM2,5. Jeśli natomiast chodzi o Europę, Włoskie Towarzystwo Medycyny Środowiskowej wskazało na korelację pomiędzy przekroczonymi normami emisji pyłów PM10 w Lombardii a wysokim wskaźnikiem zachorowań [5].

Technologia ma znaczenie

Biorąc pod uwagę fakt, że dobór okapu ma wpływ nie tylko na komfort, ale także na zdrowie pracowników i klientów restauracji, na projektancie instalacji spoczywa spora odpowiedzialność. Jednak aby mógł on jak najlepiej przygotować projekt, powinien otrzymać jak najwięcej danych. Projekt technologiczny w przypadku takich obiektów jak restauracje powinien być standardem. W zależności od inwestycji kwestia zlecenia technologom projektu może zależeć od osób zarządzających budżetem oraz inwestora. Im dłuższy łańcuch stanowisk odpowiedzialnych za podejmowanie decyzji, tym dłużej trzeba czekać na dane, których potrzebuje projektant. Wprawdzie norma europejska i wytyczne niemieckie [1, 2] podają w załącznikach A2 wskazówki, którymi można się kierować, przyjmując wartości ciepła jawnego czy emisji wilgoci, najlepiej jednak projektować w oparciu o dane techniczne urządzeń, które rzeczywiście zostaną zamontowane w obiekcie.

Projektując instalację wentylacji i klimatyzacji, warto opierać się na normach, których metodyka obliczeniowa prowadzi do przyjęcia wyższych wartości strumienia powietrza. Szczególnie na początku procesu projektowego lepiej założyć większy strumień i na tej podstawie przyjąć obciążenia, przebicia czy zapotrzebowanie na moc dla urządzeń wentylacyjnych.

Literatura

1. PN-EN 16282-1:2017-09E Wyposażenie kuchni przemysłowych. Elementy składowe do wentylacji kuchni przemysłowych. Część 1: Ogólne wymagania włącznie z metodą obliczeń
2. VDI 2052 Blatt 1:2017-04 Raumlufttechnik – Küchen (Luftungsregeln)
3. Svendsen Kristin, Jensen Hanne Naper, Sivertsen Ingvill, Sjaastad Ann Kristin, Exposure to Cooking Fumes in Restaurant Kitchens in Norway, „The Annals of Occupational Hygiene”, Vol. 46, No. 4, June 2002, p. 395–400
4. https://realdania.dk/nyheder/2021/10/emhaetten-er-afgoerende-for-sundheden-i-hjemmet
5. Chang Howook, Capuozzo Bradford, Okumus Bendegul, Cho Meehee, Why cleaning the invisible in restaurants is important during COVID-19: A case study of indoor air quality of an open-kitchen restaurant, „International Journal Hospitality Management” 4, 2021
6. Juntarawijit Chudchawal, Juntarawijit Yuwayong, Cooking smoke and respiratory symptoms of restaurant workers in Thailand, „BMC Pulmonary Medicine”, 2, 2017
7. Charkowska Anna, Wytyczne projektowania wentylacji i klimatyzacji profesjonalnych kuchni – normy PN-EN 16282-1÷PN-EN 16282-9, „Cyrkulacje”, 45, 2018, s. 54–60
8. Charkowska Anna, Problemy i rozwiązania wentylacji kuchni przemysłowych, „Instal” 4/2021, s. 15–21
9. Kulik Katarzyna, Projektowanie wentylacji w obiektach gastronomicznych a wyzwania spowodowane pandemią, „Rynek Instalacyjny” 9/2021, s. 46–52, rynekinstalacyjny.pl
10. Specification for Kitchen Ventilation Systems, HVCA (Heating and Ventilating Contractors’ Association), DW/172, 2005, UK
11. Materiały firm: Gort, Halton i Leven Group (d. Jeven)