Zastosowanie technologii chłodniczej w utrzymaniu jakości mięsa z poszanowaniem tradycyjnych metod przetwarzania

Problem

W pierwszych tygodniach lockdownu w 2020 roku włoska rzeźnia Cecchini miała chłodnię pełną mięsa, któremu groziło zepsucie. Zdecydowano się więc wrócić do tradycyjnych metod przechowywania, aby utrzymać wysoką jakość tusz przez dłuższy czas, bez przyspieszania procesu dojrzewania. W tym celu wdrożono rozwiązanie, które rozszerzyło logikę sterowania chłodzeniem o kontrolę wilgotności, a tym samym zawartości wilgoci w mięsie. Efekt? Mięso można było przechowywać dłużej, zachowując świeżość i poprawiając jego jakość. Ta innowacyjna metoda dojrzewania pozwoliła zwiększyć wartość tusz i ograniczyć marnowanie, zgodnie z filozofią właściciela rzeźni – wykorzystania każdej części zwierzęcia „od głowy po ogon”.

Komory dojrzewania

Zakład przetwórczy Antica Macelleria Cecchini znajduje się w Panzano in Chianti (prowincja Florencja) i obejmuje dziewięć chłodni, w których mięso jest przetwarzane od początku do końca – od momentu przyjęcia tusz wołowych, przez dojrzewanie i rozbiór, aż po pakowanie gotowych produktów do sprzedaży i wysyłki do restauracji.

Proces rozpoczyna się od umieszczenia tusz w pierwszej komorze dojrzewania, gdzie panuje ściśle kontrolowana temperatura i wilgotność. Po zakończeniu dojrzewania mięso trafia do innej chłodni, gdzie odbywa się dalsza obróbka przed dostawą. Zakład składa się z dwóch lokalizacji położonych naprzeciw siebie – obie mogą obsługiwać wszystkie etapy procesu. W sąsiednim budynku mieści się produkcja wyrobów gotowych (jak sos mięsny czy smalec w słoikach) oraz dodatkowa chłodnia magazynowa. 

Sercem całego zakładu są jednak dwie komory dojrzewania, w których tusze dojrzewają w całości przez co najmniej 20 dni, przy kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Celem jest powolne, równomierne odparowywanie wilgoci z mięsa, zgodnie z tradycyjnymi metodami konserwacji, które Antica Macelleria Cecchini odrodziła i promuje na całym świecie. Taki sposób obróbki pozwala uzyskać wyższą jakość produktu, unikając tworzenia się zewnętrznej warstwy blokującej odparowywanie wilgoci z wnętrza mięsa. Aby to osiągnąć, zastosowano techniczne rozwiązanie z nagrzewnicą współpracującą z parownikiem, co tworzy naturalny efekt osuszania.

Rozwiązanie CAREL

Całość została zrealizowana dzięki technologii Ultracella – najbardziej zaawansowanemu rozwiązaniu CAREL do sterowania chłodniami. Logika zarządzania wilgotnością w Ultracella pozwala na zintegrowane sterowanie temperaturą i wilgotnością wewnątrz komory. Czujniki przekazują sygnały analogowe, a sterownik synchronizuje chłodzenie i podgrzewanie w oparciu o wbudowaną logikę CAREL. System zarządza także obiegiem chłodniczym, odszranianiem i pracą wentylatorów parownika. Dodatkowo, dzięki połączeniu z alarmami jednostki skraplającej, możliwy jest pełny nadzór nad systemem bezpośrednio z panelu na drzwiach chłodni. Zainstalowano również czujniki temperatury tusz wchodzących do komory, co pozwala Ultracella dynamicznie dostosowywać punkt nastawy w zależności od zmian temperatury nowych partii mięsa.

W ramach kompletnego rozwiązania CAREL zastosowano również technologię ExV System – zawory elektroniczne i sterowniki EVD EVO zapewniają precyzyjną kontrolę przepływu czynnika, co przekłada się na lepsze przechowywanie produktu.

Aby umożliwić zdalny nadzór, wdrożono system boss mini – rozwiązanie CAREL do monitoringu średnich instalacji (do 50 urządzeń). boss mini zapewnia lokalny i zdalny dostęp do systemu przez e-mail, Telegram lub OpenVPN. 

Dzięki dwóm liniom szeregowym RS485 możliwa była integracja starszych urządzeń (protokół CAREL) z nowymi (ModBus + Wi-Fi gateway), znajdującymi się w drugiej części zakładu.

Ponadto używając funkcji raportowania i alarmów utworzono grupę Telegram, która natychmiast powiadamia odpowiednie osoby o ewentualnych usterkach.

W efekcie Antica Macelleria Cecchini może lokalnie reagować na drobne problemy, a firma Merenti Refrigerazione – serwisująca system z prowincji Vicenza – ma zdalny dostęp w czasie rzeczywistym, co znacząco zwiększa efektywność obsługi i planowania konserwacji.

Wnioski

CAREL, we współpracy z wykonawcą Merenti Refrigerazione, udowodnił, że innowacyjne technologie sterowania mogą stać się narzędziem do osiągania najwyższej jakości także w rzemieślniczych procesach przetwórczych – wspierając to, z czego Antica Macelleria Cecchini jest znana na całym świecie. Jednocześnie zasada „zero marnowania żywności” przyświecała wszystkim trzem firmom w realizacji projektu.

Jak podkreśla Dario Cecchini:

„Być mistrzem w swoim fachu – to duch rzemieślnika, który zawsze dąży do jakości. Jesteśmy rzemieślnikami, którzy świadomie pozwalają na dojrzewanie mięsa dłużej, mimo że nie przynosi to natychmiastowych zysków. Przechowujemy tusze przez minimum 20 dni, stopniowo redukując wilgoć – tracimy na wadze, a więc i na przychodzie, ale efekt jakościowy jest ponad oczekiwania. Dzięki CAREL i Merenti mamy teraz stabilne warunki temperatury i wilgotności, niemożliwe do uzyskania w poprzednich systemach. W rezultacie mięso jest po prostu lepsze.”

Na koniec dodał: „To, co najbardziej cenię w tym projekcie, to synergia między rzemiosłem a technologią. Tradycja nie jest powtarzaniem przeszłości – to ciągła ewolucja. Jak powiedział Oscar Wilde, tradycja to nic innego jak udana innowacja.”

Podsumowanie

Obiekt:

• Dziewięć chłodni do pełnego procesu obróbki mięsa;
• Dwie komory dojrzewania – serce systemu;
• Kontrola temperatury i wilgotności dla zachowania jakości i świeżości.

Dlaczego:

• Precyzyjne sterowanie parametrami dojrzewania;
• Zdalny monitoring i efektywna konserwacja;
• Filozofia „zero waste” i rzemieślnicza jakość Cecchini.

Merenti Refrigerazione – firma instalacyjna z branży chłodniczej, wieloletni partner, wykorzystujący rozwiązania CAREL od dwóch pokoleń.

Antica Macelleria Cecchini – rzeźnia z rejonu Chianti, działająca od ośmiu pokoleń, znana na całym świecie z jakości i pasji swojego właściciela, Dario Cecchini.