Wymagania sanitarno-higieniczne w zakładach żywienia zbiorowego

W skład zakładów żywienia zbiorowego wchodzą zakłady gastronomiczne (gastronomia = sztuka kulinarna) oraz kuchnie i stołówki w szpitalach, wojsku, więziennictwie, w zakładach pracy i w innych obiektach użyteczności publicznej.

Aby usługi gastronomiczne nie zagrażały zdrowiu konsumentów, w zakładzie żywienia muszą być zachowane procedury systemów:

• HACCP (System Analiz Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli),

• GMP (System Dobrej Praktyki Produkcyjnej),

• GHP (System Dobrej Praktyki Higienicznej). 

Ze względu na ogólny charakter wymagań powyższych systemów i obowiązujących przepisów Wspólnoty Europejskiej oraz wobec braku szczegółowych krajowych przepisów technicznych, które ułatwiałyby zachowanie bezpieczeństwa żywności i żywienia, poniżej omówione będą wymagania sanitarno-higieniczne dotychczas stosowane w zakładach żywienia zbiorowego. Większość tych zaleceń spełnia bowiem warunki systemu Dobrej Praktyki Higienicznej, wymaganej w obecnie obowiązującej ustawie [1].

Jakie są wymagania jakości powietrza w przedszkolach i szkołach na 2021 rok? Pobierz bezpłatny e-book »

Wymagania  UE dot. bezpiecznej żywności i żywienia

Obecnie obowiązująca ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia [1] dostosowana jest do ustawodawstwa wspólnotowego. Obejmuje ona dwie grupy przepisów prawa żywnościowego wprowadzonych przez Parlament Europejski i Radę. Dotyczą one bezpiecznej żywności i żywienia oraz urzędów kontroli żywności.

W ustawie [1] powołano się głównie na następujące rozporządzenia (Unii Europejskiej):

• rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywnościowego oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności [11],

• rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych [12],

• rozporządzenie nr 1935/20O4 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktów z żywnością [13],

• rozporządzenie nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt [14].

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 zobowiązało przedsiębiorstwa produkujące żywność do wdrożenia i stosowania zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Control Points System = System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). Konieczność stosowania zasad systemu HACCP w Polsce przewiduje ustawa [1]. 

System HACCP przewiduje postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpień zagrożeń, podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywności; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczenia zagrożeń oraz ustalania działań korygujących.

Według Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius) system HACCP funkcjonuje w oparciu o zasady, którymi są [2]:

• przeprowadzanie analiz zagrożeń,

• określanie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP),

• ustalanie limitów krytycznych dla CCP,

• ustalanie procedur monitorowania CCP,

• określanie działań korygujących w CCP,

• opracowanie procedur weryfikacyjnych systemu,

• utrzymania zapisów i procedur dokumentacyjnych systemu.

Aby można było wprowadzić w zakładzie system bezpieczeństwa żywności, w pierwszej kolejności należy wdrożyć system GMP i GHP. System dobrych praktyk produkcyjnych GMP (Good Manufacturing Practice) przewiduje działania, które muszą być przyjęte oraz warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

System dobrej praktyki higienicznej GHP (Good Hygienic Practice) przewiduje działania, które muszą być przyjęte i warunki higieniczne spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Wymagania dotyczące zastosowania zasad systemów HACCP, GMP i GHP są szczegółowo omówione w literaturze, m.in. w [3, 4].

W celu ułatwienia wdrożenia procedur opartych, na zasadach HACCP, Komisja Europejska [2] wydała również „Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach, sektora spożywczego”.

Omawiane powyżej systemy z dziedziny bezpieczeństwa żywności i żywienia są przepisami o charakterze ogólnym. Na ich podstawie nie można projektować technologii i instalacji sanitarnych w zakładach żywienia zbiorowego. Ustalenia przepisów szczegółowych przez ustawodawcę krajowego, dotyczących zakładów żywienia zbiorowego, trudno się obecnie spodziewać.

Aby w wybudowanym (zmodernizowanym) zakładzie żywienia można było określić wymagania „Kodeksu Żywnościowego”, w projektowaniu należy wykorzystać wymagania sanitarno-higieniczne stosowane dotychczas, często w przepisach unieważnionych lub wycofanych, gdyż nie są sprzeczne z zalecanymi systemami HACCP, a zwłaszcza z systemem GHP. Podstawowe zasady sanitarno-higieniczne w zakładach żywienia zbiorowego nie uległy bowiem większym zmianom

Wymagania funkcjonalno-sanitarne w NTP

W procesie dostarczania, magazynowania i przygotowywania środków żywnościowych, poddawania ich procesom technologicznym, wydawania posiłków konsumentom, zmywania naczyń stołowych i kuchennych, usuwania odpadków produkcyjnych i pokonsumpcyjnych, bardzo ważną rolę spełniają powiązania technologiczne występujące pomiędzy pomieszczeniami, w których powyższe czynności są dokonywane.

W normatywach technicznych projektowania (NTP) opracowanych dla zakładów gastronomicznych [5] nie ma podanych wymagań funkcjonalnosanitarnych. Wymagania takie podane natomiast były dla stołówek pracowniczych (NTP [6]) i do nich często należało się dostosowywać również w pozostałych zakładach żywienia zbiorowego.

Ze względów funkcjonalno-sanitarnych niedopuszczalne jest łączenie się dróg:

• drogi konsumenta z drogą surowca,

• drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych,

• drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych (na zapleczu),

• drogi pojemników na odpadki pokonsumpcyjne

• z drogą gotowych potraw i czystych naczyń,

• drogi konsumenta z drogą naczyń brudnych.

Przestrzeganie tych zasad jest często trudne, zwłaszcza w „małej” gastronomii, gdzie występują ograniczenia powierzchni przewidzianych na lokal usługowy. Rozpatrzmy te drogi dokładniej.

Droga konsumenta z drogą surowca w dużych zakładach żywienia nie krzyżują się, gdyż surowiec dostarczany jest od strony zaplecza zakładu, położonego po przeciwnej strony wejścia do lokalu. Gdy w małych lokalach gastronomicznych istnieć będzie jedno wejście, należy wówczas spełnić dwa warunki:

• dostarczanie surowca będzie mogło odbywać się poza czasem czynnego zakładu,

• surowce należy dostarczać w hermetycznych pojemnikach (warunek ten spełniają napoje butelkowane).

Kontakt drogi naczyń kuchennych z drogą naczyń stołowych można wyeliminować, jeżeli zmywalnię naczyń kuchennych zlokalizuje się w wydzielonej części pomieszczeń kuchni. Krzyżowanie się dróg naczyń czystych z drogą naczyń brudnych (na zapleczu) można wyeliminować przez odpowiednie połączenie sali konsumenckiej ze zmywalnią naczyń stołowych brudnych, a zmywalni z kuchnią właściwą lub wydawalnią posiłków.

Przy obsłudze kelnerskiej naczynia brudne podawane są do zmywalni z rozdzielni i z tejże rozdzielni, połączonej z kuchnią właściwą, odbierane są potem posiłki. Zalecane połączenia funkcjonalne powyższych pomieszczeń, omówiono w punkcie dot. wymagań sanitarno-higienicznych obecnie obowiązujących przepisów.

Krzyżowanie się dróg pojemników na odpadki pokonsumpcyjne z drogą potraw i czystych naczyń można wyeliminować przez zaopatrzenie zmywalni naczyń stołowych (zlokalizowanych na parterze) w drzwi zewnętrzne przeznaczone do wynoszenia pełnych pojemników odpadków. Gdy zmywalnia naczyń stołowych zlokalizowana jest na piętrze, odpadki te można wynosić pomieszczeniami komunikacji ogólnej w pojemnikach hermetycznie zamkniętych. Zmywalnia naczyń stołowych powinna więc mieć połączenie drzwiowe prowadzące do tych pomieszczeń.

Pojemniki, w których usuwa się odpadki pokonsumpcyjne, wymagają codziennego mycia i dezynfekcji, powinny więc być w wykonaniu kwasoodpornym. Stanowisko do mycia i dezynfekcji pojemników zazwyczaj lokalizuje się w magazynie odpadków.

Aby nie dopuszczać do krzyżowania się dróg konsumentów z drogą naczyń brudnych należy umieszczać stoliki na sali konsumenckiej tak, aby dojście do stolików przez konsumentów odbywało się wzdłuż ściany wewnętrznej sali, a naczynia „brudne” odbierane były wzdłuż ściany zewnętrznej sali. Sala konsumencka nie powinna więc być zbyt wąska oraz powinna mieć dostatecznie dużą powierzchnię na stoliki i na pasy komunikacji.

Obecnie obowiązujące wymagania higieniczno-sanitarne

W ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia [1] podane są wymagania higieniczne o charakterze ogólnym. W rozdziale pierwszym, zawierającym wymagania ogólne, wymaga się m.in., aby:

• podmioty działające na rynku spożywczym przestrzegały w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 [12],

• osoby pracujące w styczności z żywnością powinny uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby,

• osoby wykonujące pracę przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osoby odpowiedzialne za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie przeszły odpowiednie szkolenie.

W rozdziale trzecim ustawy [1] zawarto przepisy szczegółowe w zakresie higieny, które wymagają obowiązkowego przestrzegania zasad dobrej praktyki higienicznej. Zasady te omówiono powyżej. Z powyższych względów, konieczne jest korzystanie z przepisów sanitarno-higienicznych podanych wcześniej przez Ministerstwo Zdrowia rozporządzeń, pomimo późniejszego ich uchylenia.

W analizie wykorzystano następujące rozporządzenia:

• w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowo dozwolonymi [7],

• w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze [8], obejmują również zakłady żywienia zbiorowego.

Powyższe przepisy dla projektowanych i wykonywanych budynków oraz pomieszczeń zakładów przewidziały z zakresu higieny ogólne zalecenia umożliwić stosowanie dobrej praktyki higienicznej (GHP), w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi – pomiędzy poszczególnymi, oddzielonymi czynnościami i podczas tych czynności – pochodzącymi od żywności, materiałów opakunkowych i osłonowych, wyposażenia, wody, powietrza lub osób wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością, oraz zewnętrznych źródeł zanieczyszczeń, w tym szkodników.

Ponadto zwraca się w nich uwagę na odpowiednie warunki magazynowania środków żywności. Jest to więc szerszy zakres wymagań sanitarno -higienicznych od poprzednio omówionego zakresu wymagań funkcjonalno-sanitarnych. Rozpatrzmy ważniejsze z podanych w tych rozporządzeniach [7, 8] wymagania higieniczno-sanitarne oraz wymagania z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy [9], odnosząc je do zakładów żywienia zbiorowego.

Dział handlowy

W zakładach żywienia zbiorowego przy sali konsumenckiej należy usytuować ustępy przeznaczone dla konsumentów, dostępne przez przedsionek izolujący, z umieszczoną w nim umywalką (umywalkami) zasilaną w zimną i ciepłą wodę, wyposażoną w pojemnik na mydło, jednorazowe ręczniki lub suszarki elektryczne do rąk.

W przypadku stosowania jednorazowych ręczników, niezbędny jest pojemnik hermetyczny na zużyte ręczniki (otwierany bez dotyku rąk). W poprzednich NTP dla zakładów gastronomicznych [5] dopuszczało się do lokalizacji ustępów na kondygnacji położonej niżej lub wyżej, dostępnej z ogólnego układu komunikacyjnego.

Zwracam uwagę na zmianę wskaźników wyposażenia ustępów i pomieszczeń sanitarnych wprowadzony rozporządzeniami [9, 10] (podane w NTP liczby przyborów sanitarnych są nieaktualne).

Dział produkcyjny

W zakładach produkujących środki żywności zaleca się, aby na powstające w procesie produkcyjnym odpady, przy stanowisku pracy, były stosowane pojemniki na odpadki. Rozporządzenie [8] wymagało, aby:

• odpady żywności, niejadalne produkty uboczne oraz inne odpady były przechowywane w zamykanych pojemnikach; pojemniki te muszą być właściwie wykonane, utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli to niezbędne, do dezynfekcji,

• pojemniki te nie mogą być magazynowane w pomieszczeniach, w których znajduje się żywność; należy je usuwać z pomieszczenia produkcyjnego niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości pojemnika, a w każdym przypadku – po zakończeniu pracy; obecnie stosuje się powszechnie pojemniki hermetyczne wykonane ze stali nierdzewnej; przy większej objętości, konieczne jest stosowanie pojemników z kółkami lub pojemników-wózków, łatwych do usuwania do pomieszczenia na odpadki; mycie i dezynfekcja pojemników, jak poprzednio podano,

• stosując hermetyczne pojemniki ze stali nierdzewnej (ważne dla „małej” gastronomii) możemy ominąć zakaz krzyżowania się funkcjonalnych dróg, gdyż w pojemnikach tych można dostarczać surowce (brudne, czyste) i gotowe potrawy tym samym układem komunikacyjnym, pod warunkiem, że do transportu tego będzie używać się wydzielonych, odpowiednio oznakowanych pojemników,

• pojemniki na żywność nie mogą być stosowane do innych celów, a bezpośrednio przed ich użyciem muszą być czyste i nieuszkodzone,

• odpady z działu produkcji [7] (zakładu żywienia zbiorowego) powinny być przechowywane w oddzielnym pomieszczeniu, dostępnym wyłącznie z zewnątrz, zabezpieczonym przed szkodnikami; pomieszczenia te powinny być chłodzone i w miarę możliwości, zlokalizowane od strony północnej; w zakładach żywienia zbiorowego powstają odpadki produkcyjne (głównie z obróbki warzyw i ziemniaków) oraz pokonsumpcyjne; dopuszcza się, aby te pierwsze były przechowywane w pojemnikach, w magazynie zlokalizowanym na zewnątrz budynku, odpowiednio usytuowanym i zabezpieczonym,

• w zakładzie żywienia zbiorowego powinny być zainstalowane umywalki do mycia rąk w każdym miejscu, gdzie jest to konieczne ze względu na proces produkcji lub obrotu; stosuje się bowiem zasadę, że nad urządzeniem technologicznym (wanny, kadzie) nie wolno myć rąk, a nad umywalką, naczyń i narzędzi używanych w produkcji; każda umywalka powinna być wyposażona w baterię z zimną i ciepłą wodą (zalecane baterie uruchamiane pedałem lub łokciem); w sąsiedztwie umywalki przewidzieć należy pojemnik z mydłem w płynie, zasobnik z ręcznikami jednorazowego użytku lub w suszarkę do rąk; w przypadku zastosowania jednorazowych ręczników, pod umywalką powinien znajdować się pojemnik na zużyte ręczniki (ze stali nierdzewnej, uruchamiany pedałem),

• ustępy dla personelu należy wydzielić, aby nie były dostępne dla innych osób; wejście do ustępów dla personelu powinno prowadzić z pomieszczeń komunikacji ogólnej, przez izolacyjny przedsionek; w przedsionku tym powinna być co najmniej jedna umywalka, z wyposażeniem pomocniczym, jak wyżej podano; miski ustępowe i pisuary muszą mieć spust do spłukiwania; w przedsionku należy umieścić napis informacyjny o konieczności mycia rąk po skorzystaniu z toalety oraz umieścić wieszak dla odzieży roboczej.

Zmywalnia naczyń

• w zakładzie żywienia zbiorowego z obsługą kelnerską sali powinno być wydzielone oddzielne pomieszczenie przeznaczone do mycia naczyń i sprzętu kuchennego oraz naczyń stołowych, pojemników (termosów) i tac; w szczególności zmywanie naczyń i sprzętu kuchennego, naczyń stołowych i tac powinno się odbywać w kuchni (w aneksie lub na wydzielonym stanowisku),

• zakłady żywienia zbiorowego produkujące posiłki dla innych zakładów powinny mieć dodatkowo wydzielone pomieszczenie do mycia pojemników (termosów) i wydawania tych pojemników (termosów); w rozporządzeniu [7] nie uwzględnia się potrzeb przechowywania pojemników (termosów), lecz w praktyce, często taka potrzeba istnieje; zazwyczaj mycie i dezynfekcja pojemników (termosów) i środków ich transportu odbywa się na wydzielonym stanowisku pomieszczeń przeznaczonych dla „odbiorców zewnętrznych” przygotowywanych posiłków,

• wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych oraz usuwanie odpadków ze zmywalni powinno odbywać się w sposób zapobiegający krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie odpadków, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia; żeby warunek ten mógł być spełniony, w zakładach z obsługą kelnerską zmywalnia powinna łączyć się z rozdzielnią kelnerską, a rozdzielnia i zmywalnia naczyń stołowych z kuchnią,

• w zakładach żywienia zbiorowego bez obsługi kelnerskiej [7] zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć bezpośrednie połączenia z salą konsumencką w celu odbioru brudnych naczyń stołowych oraz odrębne bezpośrednie połączenie z wydawalnią posiłków lub z kuchnią,

• w zmywalnię naczyń stołowych nie muszą być wyposażone zakłady żywienia zbiorowego wydające posiłki w naczyniach jednorazowego użytku [7].

Część socjalna dla personelu

• w zakładzie produkującym środki spożywcze, osoby bezpośrednio stykające się z żywnością muszą być w odpowiednim stanie zdrowia potwierdzonym orzeczeniem lekarskim (posiadać tzw. książeczki zdrowia) [8]; dla osób tych niezbędne jest wydzielenie ustępów i umywalni; oddzielne ustępy powinny być dla osób nie wykonujących prac przy produkcji lub obrocie żywności,

• w zakładzie żywienia zbiorowego powinna być urządzona szatnia wyposażona w szafki dwudzielne do przechowywania odzieży i obuwia osobistego pracowników oraz odzieży i obuwia roboczego, a także środki ochrony indywidualnej; szatnia powinna mieć bezpośrednie połączenie z węzłem sanitarnym [7]; węzeł sanitarny powinien być wyposażony [7, 9, 10] w jeden natrysk na 8 pracowników i jedną umywalkę do mycia rąk na 10 pracowników oraz co najmniej jedną miskę ustępową na 10 natrysków (niezależnie od dostępnych ustępów poza łaźnią); w małych zakładach gastronomicznych, można stosować mniejsze wymagania [9].

Pomieszczenia na sprzęt porządkowy

Stosowane w zakładach żywienia zbiorowego sprzęt i środki używane do sprzątania, mycia i dezynfekcji należy przechowywać w wydzielonych pomieszczeniach lub w miejscach, przeznaczonych wyłącznie do tego celu [8, 9]. W większych zakładach żywienia, utrzymywanie czystości posadzek odbywa się za pomocą sprzętu zmechanizowanego, dla którego w powyższych pomieszczeniach trzeba przewidzieć miejsce na przechowywanie.

Literatura

1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU Nr 171, poz. 1225).

2. Komisja Europejska, Dyrekcja Generalna ds. Ochrony Zdrowia i Konsumentów, Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruksela, 16 września 2005 r.

3. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjak E., Wiśniewska K., Przewodnik do wdrożenia zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003.

4. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjak E., Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Państwowa Inspekcja Sanitarna, Główny Inspektor Sanitarny, Warszawa 2004.

5. Zarządzenia Nr 140÷148 Ministra Budownictwa i PMB z dnia 12 kwietnia 1965 r. w sprawie ustanowienia normatywów technicznych projektowania zakładów gastronomicznych oraz podane w załącznikach NTP (DzBud Nr 13, poz. 51÷59).

6. Zarządzenie Nr 4 Ministra Budownictwa i PMB z dnia 5 lutego 1969 r. w sprawie ustanowienia normatywu technicznego projektowania stołówek pracowniczych oraz podany załącznik NTP (DzBud Nr 6, poz.19).

7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowo dozwolonymi (DzU Nr 30, poz. 377), (uchylone w 2003 r.).

8. Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (DzU Nr 104, poz.1096), (uchylone w 2006 r.).

9. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (DzU Nr 129, poz. 844).

10. Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać obiekty i ich usytuowanie (DzU Nr 75, poz. 690 z późn. zm.).

11. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (DzU UE z 01.02.2002 r., nr L 31/1 z późn. zm.).

12. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych ( DzU UE z 30.04.2004 r. nr L 139)

13. Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (DzU UE z dnia z 13.11.2004 r., nr L338/4).

14. Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (DzU UE z z 30.04.2004 r. nr L 165/1).