Urządzenia technologiczne w zakładach gastronomicznych i ich wpływ na stosowanie instalacji sanitarnych

Obowiązująca ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia [1] przyjęła do stosowania w Polsce prawodawstwo unijne, w tym m.in. system HACCP (Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) oraz GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej), a także GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej). Przed wyborem urządzeń dla zakładu żywienia zbiorowego, należy się z nimi zapoznać, gdyż mogą wpływać na decyzję o wyborze. Dokonany wybór urządzeń z kolei determinuje stosowanie konkretnych rozwiązań w budowie instalacji sanitarnych.

Sprawdź: Sprzęt gastronomiczny marki Hendi >>

Stosowane w gastronomii

Wykaz podstawowych grup maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach gastronomicznych, podano w tab. 2. Dobór urządzeń technologicznych dla zakładów gastronomicznych jest trudny, gdyż są to zakłady o zróżnicowanej wielkości i zróżnicowane w świadczeniu usług. Często wielkość zakładu jest uwarunkowana narzuconą lokalizacją i powierzchnią pomieszczeń, jakie można wykorzystać. Działalność mniejszych zakładów gastronomicznych jest obecnie możliwa, gdyż istniejące zakłady garmażeryjne, cukiernicze i piekarnicze dostarczać do nich mogą gotowe wyroby spożywcze lub półfabrykaty spożywcze.

W zależności od zakresu czynności przygotowawczych w zakładzie, zakłady gastronomiczne podzielić możemy na niezależne i zależne.

W zakładach niezależnych (samodzielnych) prowadzi się pełną obróbkę środków spożywczych w zakresie: obróbki wstępnej surowca, obróbki zimnej lub ciepłej posiłków oraz wydawania posiłków do konsumpcji na miejscu lub „na wynos”. Zazwyczaj zakłady te, odpowiednio do tego dostosowane, mogą dostarczać gotowe posiłki do innych mniejszych zakładów.

W zakładach zależnych stosowane są dwa rozwiązania:

• otrzymuje z innych zakładów potrawy po obróbce zimnej (półprodukty), z których u siebie przygotowuje dania gorące,
• otrzymuje z innych zakładów gotowe gorące posiłki i jego funkcja ogranicza się do wydawania posiłków z urządzeń służących do podgrzewania tych posiłków (bemary, kuchenki mikrofalowe, szafy podgrzewcze).

W obydwu przypadkach napoje zimne i gorące przygotowywane są na miejscu. W odpowiednio dobranych witrynach mogą również sprzedawać inne dodatkowe środki żywnościowe lub pomocnicze.

Dobór urządzeń technologicznych do obróbki zimnej i ciepłej będzie więc zależał od przewidywanego profilu usług gastronomicznych zakładu. Podział stosowanych urządzeń gastronomicznych w zakładach podano w tab. 2. Z wykazu tego omówione będą tylko dwie najważniejsze grupy, tj. urządzenia do obróbki gorącej potraw oraz urządzenia chłodnicze, gdyż doboru innych urządzeń dokonywać można na podstawie informacji podawanych przez ich producentów.

Urządzenia do termicznej obróbki potraw

Poniżej podane są ważniejsze spostrzeżenia dotyczące doboru i działania tej grupy urządzeń oraz ich wpływu na zastosowanie instalacji sanitarnych. Uzbrojenie instalacyjne urządzeń gastronomicznych wymaga starannego przeanalizowania ich zestawu oraz aktualnych wymogów z zakresu bezpieczeństwa żywności i żywienia, a następnie starannego wykonania projektu, zwłaszcza w przypadku odprowadzeń kanalizacyjnych i wentylacji, a także doprowadzenia świeżego powietrza.

Kotły warzelne o dużej łącznej objętości są rzadziej stosowane. Wyjątek stanowią duże zakłady gastronomiczne (restauracje, jadłodajnie, bary szybkiej obsługi) powyżej 100 miejsc do konsumpcji, obsługujące (również sezonowo) masowego konsumenta, wycieczki młodzieżowe, wczasowiczów i turystów itp. Stosuje się przeważnie dwa rodzaje kotłów warzelnych, jedne na przygotowywanie wywaru lub zupy, drugie do gotowania ziemniaków lub warzyw.

Kotłów warzelnych ogrzewanych gazem nie należy stosować, gdyż mają one palniki z powierzchniowym spalaniem gazu, wymagające grawitacyjnego odprowadzania spalin i umieszczenia na przewodzie spalinowym przerywacza ciągu. Działająca w pomieszczeniu kuchni wentylacja mechaniczna powoduje poważne zakłócenia w pracy kotłów warzelnych gazowych [8].

Przy większej liczbie stosowanych kotłów warzelnych korzystne jest zastosowanie układu, podanego w publikacji [8]. Ze względu na ustawialność kotłów warzelnych korzystne jest stosowanie kotłów w obudowie szafkowej oraz stosowanie „bliźniaków" w jednej obudowie szafkowej. W małych zakładach gastronomicznych stosuje się kotły o małych objętościach (20–50 dm3). Często do gotowania makaronów, warzyw, odgrzewania kiełbas, przyrządzania sosów stosuje się wanny z pokrywami, ogrzewane elektrycznie (z niewidoczną grzałką).

Trzony kuchenne stanowiły centralne urządzenie gastronomiczne do gorącej obróbki potraw. Rola ich obecnie znacznie zmalała, gdyż stosowane są urządzenia, które mogą je w pełni zastąpić. Urządzeniami tymi są piece konwekcyjno-parowe, patelnie, płyty elektryczne, kuchenki mikrofalowe itp. Całkowicie rezygnować z zastosowania trzonów nie radzę, gdyż są one niezbędne do procesów drobnych, jak przesmażanie cebuli, warzyw lub wędzonki, służących do przyprawiania zup i sosów, a także do przyrządzenia potraw jednostkowych.

Jeżeli inne urządzenia do obróbki gorącej dobierane są w pojedynczych egzemplarzach, trzon kuchenny będzie dla nich urządzeniem rezerwowym. Trzony kuchenne mogą być ogrzewane gazem (palniki powierzchniowe) lub płytami elektrycznymi. Mają one obecnie budowę modułową. Polecam również zastosowanie trzonów z wewnętrzną szafką podgrzewczą lub piekarnikiem. W pracowniach większych zakładów gastronomicznych (desery, garmażerka) zamiast trzonu stosować należy elektryczne kuchenki 4-płytowe.

Patelnie powinny być stosowane w zakładach gastronomicznych przeznaczonych dla masowych konsumentów (wycieczki). Przygotowuje się na nich głównie dania mięsne, barowe. W pozostałych zakładach gastronomicznych, patelnię zastąpić można płytami elektrycznymi płaskimi i ryflowanymi (beztłuszczowymi).

Mniejsze urządzenia grzejne stosuje się w barach różnych typów. Należą do nich frytkownice, grille, salamandry, rożna, bemary, płyty grzejne i kuchenki mikrofalowe.

Z kuchenek mikrofalowych chętnie się korzysta do odmrażania potraw oraz do podgrzewania gotowych produktów. Nie wolno ich stosować do pieczenia produktów surowych, zwłaszcza mięsa i ryb.

Piekarniki, powszechnie dotychczas stosowane, stosuje się nadal w zakładach wyspecjalizowanych oraz w stołówkach i kuchniach „zamkniętych" zakładów żywienia (szpitale, sanatoria, ośrodki wypoczynkowe itp.). W gastronomii stosowane są natomiast odmiany piekarników, piece do wypieku pizzy oraz piece konwekcyjno-parowe. Mogą być również stosowane w renomowanych kawiarniach i cukierniach. W małych zakładach gastronomicznych dokonuje się zakupów ciast i ciastek w innych zakładach. Do podawania ciast „na gorąco" wykorzystuje się kuchenki mikrofalowe.

Piece konwekcyjne i konwekcyjno-parowe powstały ze zmodyfikowanych piecy piekarniczych. Piece konwekcyjne z wymuszonym obiegiem powietrza służą głównie do pieczenia i gotowania w strumieniu obiegowym gorącego powietrza (50–270°C). Zastosowanie do sterowania obróbką termiczną potraw urządzeń elektronicznych umożliwiło skonstruowanie pieca konwekcyjno-parowego, w którym można przeprowadzać wszystkie dotychczas stosowane procesy obróbki: pieczenie, duszenie, gotowanie w wodzie i parze.Procesy te można przeprowadzać jednocześnie lub oddzielnie.

W piecach konwekcyjno-parowych stosowane mogą być następujące techniki obróbki termicznej:

• pieczenie konwekcyjne w gorącym powietrzu w temperaturze 50–270°C (pieczenie, grillowanie, podgrzewanie),
• gotowanie na parze przy ciśnieniu atmosferycznym (100°C) ryb, warzyw jajek, owoców, białego mięsa,
• pieczenie kombinowane za pomocą gorącego powietrza i pary wodnej (50–270°C) drobiu i dużych kawałków mięsa,
• gotowanie na parze, zwłaszcza warzyw, w temperaturze do 100°C,
• długotrwałe rozmrażanie lub podgrzewanie żywności, zwłaszcza mięsa.

Piece mają wysoką jakość wykonania (stal nierdzewna), są sterowane elektronicznie i do działania wymagają dodatkowego wyposażenia w osprzęt i urządzenia (wytwornica pary, wózki, regały do załadunku, standardowe pojemniki GN), mają więc wysoką cenę zakupu. Piece wymagają również uzbrojenia instalacyjnego (woda do mycia, odprowadzenie kanalizacyjne oraz okap wentylacyjny). Zastosowanie pieców konwekcyjno-parowych ma uzasadnienie w dużych zakładach gastronomicznych, zwłaszcza tych, które przygotowują posiłki również dla zakładów zależnych. Małe piece konwekcyjno-parowe ustawione w zakładzie gastronomicznym mogą natomiast podnosić atrakcyjność zakładu.

Urządzenia chłodnicze

W obecnych warunkach rynkowych, poza urządzeniami chłodniczymi przeznaczonymi do przechowywania żywności w temperaturze +2/+6 do 8°C, stosowane są urządzenia mroźnicze (szafy, witryny, zamrażarki) o temperaturze –25/–15°C. Stosowane są również urządzenia do głębokiego mrożenia żywności (od –40/–30°C do –85/–60°C). Niskie temperatury szaf służą do przechowywania żywności mrożonej przez dłuższy okres czasu oraz do szybkiego schładzania i zamrażania świeżo wyprodukowanych potraw gorących. W mniejszych zakładach gastronomicznych stosuje się kombinowane szafy chłodnicze (szafa + zamrażarka) oraz służące do wyposażania bufetu ekspedycyjnych szafy, pojemniki, lady i witryny.

Urządzenia stosowane w liniach wydawczych potraw

Zestaw urządzeń stosowanych do przygotowywania potraw w bufecie hotelowym dostępnym z przestrzeni ogólnej komunikacyjnej podano w [7]. Przygotowywane dla konsumenta potrawy wykonywane są w zasięgu jego wzroku. Forma wydawania potraw w zakładach gastronomicznych samoobsługowych może być bardzo różna. Często zależeć to będzie od obiektu, który jest przez zakład gastronomiczny obsługiwany.

Wybrane wymagania instalacyjne

Z zakresu instalacji sanitarnych, w rozporządzeniu w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, [9] wymaga się, aby przewody instalacji wodnej, kanalizacyjnej, parowej i innych instalacji wewnętrznych oraz grzejników były gładkie i szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub zanieczyszczeń na artykuły spożywcze. W nowo budowanych budynkach zakładów nie należy prowadzić instalacji po powierzchni ścian.

Wymagania te nie dotyczą podłączeń do odbiorników. Instalacje powinny być prowadzone pod tynkiem (w bruzdach) lub zabezpieczone osłonami. Instalacje powinny ponadto spełniać wymagania określone odrębnymi przepisami. W obrębie budynku wewnętrzne instalacje kanalizacji sanitarnej odprowadzające ścieki z misek ustępowych nie mogą być podłączone do wewnętrznej kanalizacji technologicznej odprowadzającej ścieki poprodukcyjne.

Kanalizacyjne wpusty podłogowe powinny być zabezpieczone kratkami i posiadać zamknięcia syfonowe oraz łatwe do czyszczenia osadniki. Rozporządzenie to wymaga również, aby w nowo budowanych budynkach zakładu odtłuszczownik był usytuowany na zewnątrz budynku lub w wydzielonym pomieszczeniu, w części techniczno-gospodarczej zakładu.

Pragnę podkreślić, że obowiązujące dotychczas normy z zakresu projektowania instalacji wod-kan [10, 11] nie gwarantują dobrego zaprojektowania tych instalacji. Z powyższego względu, projektując instalacje wod-kan, należy zapoznać się z uwagami i propozycjami, podanymi we wcześniejszych publikacjach w „Rynku Instalacyjnym”, w tym w numerach 5/2003, 5/2005 i 5/2001 [12–14]. Instalacje ciepłej wody wymagają również stosowania innych zasad, niż stosowano dotychczas. Obecnie należy je tak zaprojektować, aby nie dopuścić do rozwoju Legionelli. Instalacja c.w.u. wymaga dobrego działania cyrkulacji wody, a więc prawidłowego doboru średnic przewodów rozprowadzających i cyrkulacyjnych oraz doboru pompy cyrkulacyjnej. Propozycję doboru podano w numerze 10/2004 RI [16]. Aby uniknąć zastoin wody w instalacji ciepłej wody, należy unikać stosowania zasobników ciepłej wody o dużych objętościach.

Projektowanie wentylacji w zakładach gastronomicznych nie należy do łatwych, gdyż zmianie uległa technologia przygotowywania posiłków oraz wyposażenie technologiczne w sprzęt i urządzenia. Podawane w literaturze wskaźniki obliczeniowe dla wentylacji zmian tych nie uwzględniają. Do czasu opracowania nowych norm lub wytycznych z zakresu projektowania wentylacji w zakładach gastronomicznych proponuję wykorzystanie wskaźników i informacji, podanych w moich publikacjach w RI 12/2004 oraz w TChiK 10/2005 [18, 19].

Literatura

1. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU nr 171, poz. 1225).
2. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjak E., Wiśniewska K., Przewodnik do wdrożenia zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego. Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa, Warszawa 2003.
3. Turlejska H., Pelzner U., Konecka-Matyjak E., Zasady systemu HACCP oraz GHP/GMP w zakładach produkcji i obrotu żywnością oraz żywienia zbiorowego, Państwowa Inspekcja Sanitarna. Główny Inspektor Sanitarny, Warszawa 2004.
4. Komisja Europejska, Dyrekcja Generalna ds. Ochrony Zdrowia i Konsumentów. Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego, Bruksela 16 września 2005 r.
5. Zarządzenia nr 140–148 Ministra Budownictwa i PMB z dnia 12 kwietnia 1965 r. w sprawie ustanowienia normatywów technicznych projektowania zakładów gastronomicznych (DzBud nr 13, poz. 51–59) oraz załączone do zarządzeń Normatywy techniczne projektowania.
6. Nowakowski E., Brydak-Jeżowiecka D., Objętość zasobników ciepłej wody w zakładach żywienia zbiorowego, COW 5/1985.
7. Nowakowski E., Urządzenia technologiczne w gastronomii, BIT 11/1999
8. Nowakowski E., Problemy ogrzewania kotłów warzelnych w kuchniach żywienia zbiorowego, „Polski Instalator” 5/2006.
9. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowo dozwolonymi (DzU nr 30, poz. 377).
10. PN-92/B-O1706 Instalacje wodociągowe. Wymagania w projektowaniu.
11. PN-92/B-01707 Instalacje kanalizacyjne. Wymagania w projektowaniu.
12. Nowakowski E., Wod-kan w zakładach żywienia zbiorowego, „Rynek Instalacyjny” 5/2003.
13. Nowakowski E., Instalacje wod-kan w małej gastronomii, „Rynek Instalacyjny” 5/2005.
14. Nowakowski E., Przepływy obliczeniowe wody w instalacjach zakładów gastronomicznych i żywienia zbiorowego, „Rynek Instalacyjny” 5/2001.
15. Nowakowski E., Brydak-Jeżowiecka D., Odtłuszczanie ścieków w zakładach gastronomicznych, GWiTS 7/1984.
16. Nowakowski E., Średnice przewodów cyrkulacyjnych w instalacjach ciepłej wody, „Rynek Instalacyjny” 10/2004.
17. Nowakowski E., Instalacje ciepłej wody w obiektach służby zdrowia, a problem Legionelli, Materiały Konferencji „SANMED-2003” PZITS Oddz. Łódź 2003.
18. Nowakowski E., Wymiana powietrza w salach konsumenckich, „Rynek Instalacyjny” 12/2004.
19. Nowakowski E., Strumienie objętości powietrza wentylacyjnego w pomieszczeniach zakładów żywienia zbiorowego, TChiK 10/2005.